Rinderfilet in schwarzer Pfeffermarinade - Le filet de boef en chevreuil sauce poivrade

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Rinderfilet in schwarzer Pfeffermarinade - Le filet de b uf en chevreuil sauce poivrade
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 6 Portionen

Zutaten

H MARINADE
1groß. Zwiebel
2  Karotten
1Zweig Staudensellerie
2Essl. Zerstoßener schwarzer Pfeffer 8 Wacholderbeeren
4  Knoblauchzehen
3Essl. Olivenöl
100ml Weinessig
1Flasche Korsischer Rotwein oder ein anderer kräftiger
   -- Rotwein (Côte-Rôtie, Pommard oder Bandol)
1groß. Bouquet garni, bestehend aus 2 Lorbeerblättern,
   -- 1 Bund Thymian und den Stielen eines Bundes
   -- Petersilie, alles zusammengebunden
1,2kg Rinderfilet, ohne Haut und Fett
H UND
1Würfel Geflügelbrühe
1Teel. Tomatenmark
100Gramm Butter
2Essl. Kartoffel- oder Maismehl
1Teel. Johannisbeergelee
   Salz, Pfeffer
H UTENSILIEN
1  Küchenbrett
1mittl. Messer
1  Gefäß für die Marinade und das Filet (kaum
   -- größer als das Filet, damit es ganz von der
   -- Marinade bedeckt wird)
1  Bräter, in dem das Filet Platz hat
1  Feines Sieb
1klein. Topf von 1 l Inhalt
1  Schneebesen
1  Servierplatte
1  Flacher Topf von 3 l Inhalt
1  Holzlöffel
1  Saucière
1groß. Und 1 kleiner Teller

Quelle

 Roger Vergé
 Die besten Menüs aus Frankreich
 "Feste in meiner Mühle"; Dumont
 ISBN 3-8320-6710-9
 Erfasst *RK* 01.04.2016 von
 Max Thiell

Zubereitung

Das Fleisch muß am Vortag mariniert werden.

Die Marinade wird folgendermaßen zubereitet: Die Zwiebel, die Karotten, den Sellerie und die Knoblauchzehen schälen und in winzige Würfel schneiden.

Die kleingeschnittenen Gemüse mit 3 Eßlöffeln Olivenöl in einen flachen Topf geben. Bei mittlerer Temperatur schmoren, bis die Gemüse zu bräunen beginnen. In diesem Moment den Weinessig hinzufügen, 5 Minuten kochen lassen und anschließend den Rotwein dazuschütten. Den zerstampften schwarzen Pfeffer, die Wacholderbeeren und das bouquet garni dazugeben. Den Topf schließen und bei schwacher Hitze 20 Minuten lang köcheln lassen. Die Marinade in ein Gefäß schütten, das nicht viel größer als das Filet ist, und abkühlen lassen.

Wenn sie kalt ist, das Rinderfilet hineinlegen. Wenn es nicht vollständig von der Marinade bedeckt ist, nach 12 Stunden umdrehen. Die Schüssel mit einem Dek-kel oder mit Klarsichtfolie abdecken und ungefähr 24 Stunden lang kühl stellen.

2 Stunden vor dem Essen das Rinderfilet auf einem Rost über einem großen Topf, in den die Marinade geschüttet wird, abtropfen lassen. Wenn das Fleisch gut abgetropft ist, einen Würfel Hühnerbrühe und das Tomatenmark in die Marinade geben und bei starker Hitze auf 1/4 l einkochen lassen.

1 Stunde vor dem Essen sollten Sie schon mit dem Braten des Rinderfilets beginnen, damit es noch ruhen kann. Auf diese Weise hat das Blut Zeit, im Fleisch zu gerinnen, was bewirkt, daß es schmackhafter wird und das Blut nicht herausläuft, wenn man das Fleisch aufschneidet. Dieser Rat gilt übrigens für alles rote Fleisch, das aufgeschnitten werden soll.

1 Stunde vor dem Servieren also den Backofen 20 Minuten lang auf 250° vorheizen. Das abgetropfte Fleisch gut abtrocknen. Auf beiden Seiten salzen und pfeffern. 2 Eßlöffel Butter in den Bräter geben und in den vorgeheizten Ofen schieben. Sobald die Butter heiß ist, das Rinderfilet hineinlegen und anbraten. Anschließend wenden und 20 bis 25 Minuten lang, je nach Dicke des Filets, braten lassen. Nach Beendigung der Bratzeit das Fleisch herausnehmen und auf einen umgedrehten kleinen Teller legen, den Sie wiederum auf einen großen Teller stellen. Mit Aluminiumfolie bedecken und warmstellen.

Den Bratensatz mit der eingekochten Marinade ablöschen. Mit einem Spatel oder Holzlöffel die Bratenreste, die sich am Boden und den Rändern der Pfanne abgesetzt haben, lösen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf passieren und auf schwache Hitze stellen. Zwei Eßlöffel Kartoffelmehl mit etwas Wein oder Wasser vermischen und in kleinen Mengen in die kochende Saua geben, bis sie die gewünschte Konsisten; hat. Schütten Sie aber nicht auf einmal da; angerührte Kartoffelmehl hinein, da die Sauce sonst viel zu dick werden könnte.

Vom Herd nehmen, mit Salz abschmek ken und mit einem Schneebesen 100g Butter und 1 Teelöffel Johannisbeergelee hineinschlagen. Die Sauce im Wasserbad warmhalten.

Kurz vor dem Servieren das Filet aufschneiden und auf eine gewärmte, abe nicht heiße Platte legen, da sonst da; Fleisch noch weiter garen würde. Frischer Pfeffer darüber mahlen und zusammer mit der Sauce, die getrennt in einer Sauciere gereicht wird, servieren.

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