Rehruecken

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehrücken
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch, Wild, Reh
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1kg Rehrücken
750ml Rotweinmarinade
H ROTWEINMARINADE
125ml Wasser
5  Pfefferkörner
5  Pimentkörner
5  Wacholderbeeren
1/2Teel. Gerebelter Thymian
1  Lobeerblatt
1groß. Zwiebel, gewürfelt
500ml Rotwein
H UND
3  Wacholderbeeren
1/2Teel. Getrockneter Thymian
2Messersp. Salz
50Gramm Butterschmalz
75Gramm Mild geräucherter Speck in dünnen Scheiben
250ml Fleischbrühe
125ml Marinade
125ml Saure Sahne
125ml Wasser
1Teel. Speisestärke
1Essl. Johannisbeergelee oder die abgeriebene Schale
   -- von 1 Orange

Quelle

 ???
 Erfasst *RK* 06.02.2004 von
 Max Thiell

Zubereitung

Zeitaufwändig, Marinierzeit: 2-3 Tage!

Die Zutaten für die Marinade, bis auf den Rotwein, sprudelnd aufkochen, von der Platte ziehen, den Rotwein angießen und abkühlen lassen.

Den Rehrücken kurz kalt waschen, gut trockentupfen und häuten: Die Haut an der Schnittkante lösen, etwas hochziehen, mit einem scharfen spitzen Messer darunterfahren und sie stückchenweise vom Fleisch ziehen. Den gehäuteten Rehrücken für 2-3 Tage in die abgekühlte Rotweinmarinade legen.

Die Wacholderbeeren zerdrücken oder den Thymian zerreiben. Den Rehrücken aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit dem zerkleinerten Gewürz von allen Seiten einreiben und 1/2 Stunde einwirken lassen. Das Gewürz anschließend wieder abreiben, damit es beim Braten nicht verbrennt. Das Fleisch mit dem Salz einreiben.

Den Backofen auf 220° Celsius vorheizen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Rehrücken rasch von allen Seiten kräftig darin anbraten. Den Rehrücken mit dem heißen Butterschmalz in eine Bratreine geben und mit den Speckscheiben belegen. Den Rehrücken auf der mittleren Schiebeleiste im Backofen 35-45 Minuten braten. Die Fleischbrühe erhitzen. Nach 15 Minuten Bratzeit 1/2 Tasse heiße Fleischbrühe um den Rehrücken gießen, den Bratensatz lösen und den Braten damit begießen. Während der ganzen Bratzeit den Braten alle 10 Minuten beschöpfen und, wenn nötig, immer wieder etwas heiße Fleischbrühe zugeben.

Nach 30 Bratminuten die Speckscheiben in den Bratenfond legen und den Braten mit 3 Esslöffeln der sauren Sahne bestreichen. Den Rehrücken noch solange weiterbraten. bis er außen schön braun ist, innen aber noch rosa.

Den Rehrücken auf eine vorgewärmte Platte legen, mit Alufolie abdecken und im abgeschalteten Backofen bei geöffneter Türe etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Den Bratenfond in der Bratreine mit der restlichen Fleischbrühe lösen und in einen Topf gießen.

Die Marinade mit dem Wasser mischen, zum Bratenfond gießen und alles einmal aufkochen lassen. Die restliche saure Sahne mit der Speisestärke verrühren, die Sauce damit binden und einmal kräftig aufkochen lassen. Die Sauce mit Johannisbeergelee oder mit der abgeriebenen Orangenschale verfeinern.

Den Rehrücken tranchieren: Mit einem Messer an beiden Seiten des Rückgrats entlang das Fleisch von den Knochen lösen und die Fleischstreifen in schräge Scheiben schneiden. Die Scheiben wieder auf den Knochen legen oder fächerförmig auf einer Platte anrichten. Das Fleisch mit etwas heißer Sauce überziehen, die restliche Sauce gesondert dazu reichen.

Beilagen: Preiselbeermarmelade und glasierte Kastanien, Kastanienpüree oder Rotkohl und breite Nudeln, Spätzle, Mandelkroketten oder Kartoffelbällchen.

Anmerkung: Sehr leckeres Rezept, ich hatte allerdings keinen Rücken, sondern ein Stück ausgelöste Keule, ein wenig mit Küchengarn in Form gebunden. Und Orangenschale (von Dr. Oetker) an der Sauce.

=====

Nach oben (zum Seitenbeginn)

generiert am 02.07.2008 von / created on 07/02/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de