Rehpfeffer-Kartoffelkuchen

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Rehpfeffer-Kartoffelkuchen
Kategorien: Ausprobiert, Hauptspeise, Fleisch, Reh
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR 2 FORMEN JE 12 CM DURCHMESSER
H ODER 4 KLEINE FORMEN
H REHPFEFFER
800Gramm Rehschulter ohne Knochen
500ml Rotwein
100ml Rotweinessig
150Gramm Röstgemüse (Karotten, Zwiebeln, Sellerie und
   -- Knoblauch)
3  Lorbeerblätter
8  Wacholderbeeren
15  Pfefferkörner
1Zweig Rosmarin
3Essl. Mehl
   Salz & Pfeffer
2Essl. Erdnussöl
2Essl. Tomatenmark
100ml Veltliner Rotwein
300ml Wildjus
H KARTOFFELKUCHEN
1kg Kartoffeln
4  Eigelb
3Essl. Weiche Butter
3Essl. Creme fraiche
   Salz, Pfeffer, Muskatnuss
5groß. Geschälte Kartoffeln
   Zu Stangen von 3-4 cm Durchmesser
   -- zurechtgeschnitten
   Butter zum Ausstreichen

Quelle

 Roland Jöhri
 Wild und zart, Traditionelle und neue Rezepte
 vom Meisterkoch; AT Verlag
 ISBN 3-85502-941-5
 Erfasst *RK* 06.02.2004 von
 Max Thiell

Zubereitung

Rehpfeffer:

Die Rehschulter in etwa 15 g schwere Stücke schneiden. Den Rotwein mit dem Rotweinessig mischen und das Fleisch zusammen mit dem Röstgemüse und den Gewürzen in die Marinade legen. 7 bis 10 Tage im Kühlschrank oder 3 Tage bei Zimmertemperatur beizen.

Das Fleisch und das Gemüse aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen; mit Haushaltspapier trockentupfen. Von der Marinade 200ml abmessen und bereithalten.

Das Fleisch mit Mehl bestäuben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Erdnussöl anbraten. Das Tomatenmark beigeben und so lange mitrösten, bis es die rote Farbe verloren hat.

Das Gemüse aus der Marinade beigeben und mitdünsten. Mit dem Veltliner Rotwein ablöschen und auf einen Viertel einkochen lassen.

Die 200 ml Marinadenflüssigkeit aufkochen, durchpassieren und zusammen mit dem Wildjus zum Fleisch geben. Das Fleisch etwa 1 1/2 Stunden weich schmoren, dann herausheben und warm stellen.

Die Sauce durchpassieren und, wenn nötig, noch etwas einkochen lassen.

Das Fleisch wieder zurück in die Sauce gehen.

Kartoffelkuchen:

Die Kartoffeln kochen und pürieren. Eigelb, Butter und Creme fraiche darunterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Die rohen Kartoffelstangen auf dem Gemüsehobel in dünne runde Scheiben schneiden. Die Formen mit Butter ausstreichen und sowohl Boden und Rand schuppenförmig mit den Kartoffelscheiben auslegen.

Die Form zu einem Drittel mit der Kartoffelmasse füllen.

Den feingewürfelten Rehpfeffer in einer Schicht von etwa 1 cm in die Formen füllen und mit der restlichen Kartoffelmasse abdecken. Die Oberfläche mit Kartoffelscheiben belegen und diese mit Butter bestreichen.

Bei 200° Celsius 15-20 Minuten im Ofen backen.

Einige Minuten abkühlen lassen und vorsichtig aus der Form lösen. Den Rest des Rehpfeffers dazu servieren. Dieser Kartoffelkuchen kann auch mit einem Ragout fin zubereitet werden.

Der Rehpfeffer kann auch mit Schweineblut gebunden werden. Das Gericht kann zusätzlich mit Speck, Pilzen, kurz in Butter gedünsteten geschälten und entkernten Trauben oder Kumquats verfeinert werden. Nach Belieben mit Brotcroutons garnieren.

Anmerkung: Den Kartoffelkuchen habe ich anders gemacht, nicht mit Rehpfeffer gefüllt, das wäre zu mühsam geworden, außerdem müssen die Kartoffelscheiben gut blanchiert werden, sonst werden die in 15-20 Minuten nicht gar, auch wenn sie dünn sind.

Frühzeitig bemerkt und die Garzeit auf eine Stunde erhöht, dann waren sie gar.

Vom Geschmack aber o.K. Das nächste Mal die Kartoffeln mit der Hand scheibeln, werden sie mit dem Hobel geschnitten, verwerfen sie sich.

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generiert am 06.07.2008 von / created on 07/06/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de