Pochierter Lachs mit Limettenschaum

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Pochierter Lachs mit Limettenschaum
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1/8Ltr. Trockener Weißwein
1/4Ltr. Fischfond
1/2Teel. Schwarze Pfefferkörner
   Salz
1Bund Basilikum
4Scheiben Frische Lachskoteletts (je etwa 250 g)
1  Limette
2  Eigelb
   Schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
1Prise Cayennepfeffer

Quelle

 Sabine Sälzer
 So gelingt's Fisch; GU
 ISBN 3-7742-1913-3
 Erfasst *RK* 18.02.2007 von
 Max Thiell

Zubereitung

Den Wein mit dem Fischfond und 1/4 l Wasser, den Pfefferkörnern und 1 Teelöffel Salz in einen Topf geben. Die Hälfte der Basilikumblätter waschen und mit hineingeben. Etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Die Temperatur etwas reduzieren, die Basilikumblätter aus dem nicht mehr kochenden Sud herausfischen. Die Lachsscheiben hineinlegen und bei milder Hitze 8-10 Minuten pochieren.

Die Limette waschen und abtrocknen. Die Schale fein abreiben, den Saft auspressen.

Fürs Wasserbad einen breiten Topf zur Hälfte mit Wasser füllen und erhitzen. Die 2 Eigelb in eine Edelstahl-Schüssel mit rundem Boden geben. Salzen und pfeffern, die abgeriebene Limettenschale unterrühren.

Die Lachsscheiben aus dem Sud nehmen, auf einer vorgewärmten Platte abgedeckt gut warm halten. Den Sud durchsieben und etwa 1/8 l abmessen. Das restliche frische Basilikum waschen und in feine Streifen schneiden.

Die Schüssel mit den Eigelben ins heiße, aber nicht mehr kochende Wasserbad stellen. Nach und nach den Limettensaft und den Sud angießen und mit dem Schneebesen oder mit dem Pürierstab zu einer schaumigen Sauce aufschlagen.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Das Basilikum einrühren und zum Lachs servieren.

Dazu schmeckt ein Kartoffelgratin oder grüne Bandnudeln.

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generiert am 25.05.2008 von / created on 05/25/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de