Niedrig gegarte Rehkeule

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Niedrig Gegarte Rehkeule in Passierter Gemüse-Schoko-Sauce mit Graupenrisotto mit Majoran und Schwarzwurzelgemüse mit Kümmel
Kategorien: Ausprobiert, Hauptspeise, Wild, Lowtemp
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1 1/2kg Rehkeule
H FÜR DIE MARINADE
1Ltr. Rotwein
1Schuss Cognac
   Thymianzweige
10  Schwarze Pfefferkörner
2  Lorbeerblätter
10  Angedrückte Wacholderbeeren
1-2  Angedrückte Knoblauchzehen
1  Zimtstange
   Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
1Scheibe Speck
H FÜR DIE SAUCE
   Marinade (siehe oben)
1  Unbehandelte Orange
2  Möhren
2  Selleriestangen
1Stange Lauch
   Olivenöl
   Salz
   Pfeffer
   Muskatnuss
   Speckwürfel
1  Gepresste Knoblauchzehe
   Datteln (gewürfelt)
30Gramm Bitterschokolade (gewürfelt)
   Balsamico-Essig
H FÜR DAS GRAUPENRISOTTO MIT MAJORAN
250Gramm Graupen
   Schalotten
   Knoblauch
   Geflügelbrühe
   Majoran
1  Fenchelknolle
1Handvoll Ribeaupierre
   Butter
   Pfeffer
H FÜR DAS SCHWARZWURZELGEMÜSE MIT KÜMMEL
500Gramm Schwarzwurzeln
250Gramm Champignons
   Schalotten
   Öl
1Schuss Zitronensaft
   Getrocknete Tomaten
   Geflügelbrühe
   Salz
   Pfeffer
   Kümmel

Quelle

 Rezept von Peter Reuter Dirk Venten, Köln
 ZEIT-Kochwettbewerb 2004
 Erfasst *RK* 05.12.2007 von
 Max Thiell

Zubereitung

Rehkeule in Marinade:

Aus einem Liter Rotwein, einem Schuss Cognac, Thymianzweigen, zehn schwarzen Pfefferkörnern, zwei Lorbeerblättern, zehn angedrückten Wacholderbeeren, ein bis zwei angedrückten Knoblauchzehen sowie einer Zimtstange Marinade herstellen. Rehkeule über Nacht einlegen. Das Fleisch am nächsten Tag herausnehmen und trocken tupfen, salzen, pfeffern und in reichlich Olivenöl scharf anbraten. Anschließend die Keule bei 80 Grad Celsius im Ofen mit einer Scheibe Speck obendrauf drei bis vier Stunden garen lassen.

Sauce:

Die Marinade durchpassieren. Eine unbehandelte Orange reiben und auspressen. Zwei Möhren, zwei Selleriestangen und eine Stange Lauch putzen und in kleine Würfel schneiden. Das Gemüse in Olivenöl andünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Einen Teil der Marinade angießen und köcheln lassen.

Im Bräter Speckwürfel bräunen, eine gepresste Knoblauchzehe hinzutun. Das ganze mit Orangensaft ablöschen, Orangenschale und ein paar gewürfelte Datteln hinzufügen. Kurz aufkochen, anschließend 30 g gewürfelte Bitterschokolade darin schmelzen. Marinade nach und nach hinzu gießen und einkochen lassen. Das inzwischen weich gewordene Gemüse pürieren und der Sauce zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig abschmecken.

Graupenrisotto mit Majoran:

Schalotten klein hacken und in Öl andünsten. Knoblauch klein schneiden und dazugeben. 250 g Graupen dazugeben und weiter andünsten, anschließend mit Geflügelbrühe ablöschen. Majoran und Fenchelknolle klein schneiden und hinzufügen. Wenn die Graupen al dente sind, eine Handvoll Ribeaupierre und Butter hinzutun und nochmals mit Majoran und Pfeffer würzen.

Schwarzwurzelgemüse mit Kümmel:

Schalotten in der Pfanne mit Öl anschwitzen und 250 g klein geschnittene Champignons dazu geben. 500 g Schwarzwurzeln in Salzwasser mit einem Schuss Zitronensaft zehn Minuten kochen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Schwarzwurzelscheiben mit einigen getrockneten Tomaten zu den Champignons und den Schalotten geben, mit ein wenig Geflügelbrühe ablöschen. Die Flüssigkeit einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und angeröstetem, gemörserten Kümmel abschmecken.

Anmerkung: das kocht sich leichter, als es sich liest! Perfektes Gericht!

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generiert am 11.05.2008 von / created on 05/11/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de