Lammrueckenfilets mit Feigen an Cassissauce

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammrückenfilets mit Feigen an Cassissauce
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H JUS
1mittl. Karotte
1Stück Knollensellerie in der Grösse der Karotte
1/2klein. Stange Lauch
1klein. Zwiebel
2  Lorbeerblätter
2  Gewürznelken
2Essl. Olivenöl
2Essl. Tomatenpüree
100ml Roter Portwein oder Madeira
1/4Ltr. Rotwein
200ml Kalbsfond
1Teel. Schwarze Pfefferkörner
3  Wacholderbeeren
H FLEISCH
3-4  Lammrückenfilets, je nach Grösse
   Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1Essl. Bratbutter
50ml Roter Portwein oder Marsala
6  Feigen
1Essl. Butter
3-4Essl. Cassislikör
50Gramm Butter zum Verfeinern der Sauce
1Prise Cayennepfeffer
   Evtl. einige Tropfen Zitronensaft

Quelle

 Annemarie Wildeisen
 Fleischküche; 2004, AT Verlag
 ISBN 3-85502-814-1
 Erfasst *RK* 31.05.2009 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Karotte, Sellerie und Lauch rüsten und würfeln. Die Zwiebel schälen, halbieren und mit Lorbeerblättern und Nelken bestecken. Alle diese Zutaten in einem mittleren Topf im heißen Olivenöl kräftig anbraten. Das Tomatenpüree beifügen und 1 Minute mitdünsten. Mit dem Portwein oder Marsala ablöschen. Rotwein und Kalbsfond beifügen. Pfefferkörner und Wacholderbeeren grob zerdrücken und dazugeben. Alles auf großer Hitze auf etwa 150 ml einkochen lassen.

2. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

3. Die Lammrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter rundum je nach Dicke insgesamt 2-3 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heißen Ofen 1-1 1/4 Stunden nachgaren lassen.

4. Den Bratensatz mit dem Portwein oder Marsala auflösen. Durch ein Sieb zum vorbereiteten Jus geben.

5. Die Feigen waschen, trockentupfen und vierteln.

6. Kurz vor dem Servieren die Feigen in 1 Esslöffel Butter mit dem Cassislikör 3-4 Minuten dünsten. Herausnehmen und warm stellen.

7. Den vorbereiteten Jus zum Cassisjus gießen und alles 2-3 Minuten kräftig kochen lassen. Dann die Butter in Flocken zur Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken.

8. Die Lammrückenfilets sehr schräg in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce umgießen und mit den Feigen garnieren.

Anmerkung: Ich habe was geändert, ich habe TK-Lammrücken genommen, kein Filet und 1 3/4 Stunde gegart, war passend. Die Sauce habe ich mit dem Mixstab püriert, mir reichte das. Für Gäste hätte ich die Sauce allerdings noch zusätzlich durch ein Sieb getrieben und flüssiger eingestellt.

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