Lammruecken-Ragout mit Tomatenbutter

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammrücken-Ragout mit Tomatenbutter
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4  Lammrückenfilets
   Salz & Pfeffer
2Essl. Olivenöl
600Gramm Vollreife Tomaten
   -- (oder 1 Pck. pürierte
   -- Tomaten)
2  Schalotten
2  Knoblauchzehen
25Gramm Butter
1Essl. Tomatenmark (gehäufer EL)
50ml Weißwein
10  Schwarze Oliven
1/2Bund Estragon
2Essl. Creme fraiche
100Gramm Butter
1Prise Zucker

Quelle

 A. Wildeisen; Fleisch
 sanft garen bei
 Niedrigtemperatur
 AT Verlag 3-85502-591-6
 Erfasst von Max Thiell

Zubereitung

Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen

Die Lammrückenfilets in große Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Im heißen Olivenöl in drei bis vier Portionen sehr kurz aber kräftig anbraten (ca. 1 Minute). Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 70 Grad etwa 45 Minuten ziehen lassen.

Inzwischen die Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, quer halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. In der Butter hellgelb dünsten. Die Tomatenwürfel beifügen und kurz mitdünsten. Das Tomatenpüree dazugeben und ebenfalls kurz dünsten. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Tomaten zugedeckt auf kleinem Feuer so lange kochen lassen, bis sie zerfallen.

Inzwischen die Oliven entsteinen und in Streifen schneiden. Den Estragon fein hacken. Die Tomaten mit dem Stabmixer fein pürieren. Aufkochen. Dann mit dem Stabrmixer den Doppelrahm sowie nach und nach die Butter in kleinen Stücken in die Sauce einarbeiten. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Estragon und Zucker abschmecken.

Die Sauce auf vorgewärmte Teller geben, die Lammwürfel daraufsetzen, mit wenig Sauce überziehen und mit den Olivenstreifchen estreuen. Sofort servieren.

Zubereitungsart auch geeignet für: - Pouletbrüstchen: Anbraten: 3 Minuten; Nachgaren: 45 - 60 Minuten bei 75 Grad. - Entrecote double: Anbraten: je nach Dicke des Fleischstücks 2 1/2 - 3 Minuten; Nachgaren: 60 Minuten (saignant, blutig) bis 1 1/2 Stunden (à point, rosa) bei 80 Grad.

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generiert am 11.07.2008 von / created on 07/11/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de