Lammlachs mit Suesskartoffelpueree und gebratenem Romanesco

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammlachs mit Süßkartoffelpüree und gebratenem Romanesco
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 4 Portionen

Lammlachs mit Süßkartoffelpüree und gebratenem Romanesco

Zutaten

H FÜR FLEISCH UND SAUCE
120Gramm Schalotten
2  (frische) Knoblauchzehen
1Teel. Zimtblüten
1  Zimtstange (ca. 12 cm)
1  Lorbeerblatt
1Teel. Weiße Pfefferkörner
70Gramm Butter (30 g davon kalt)
30ml Guter Apfelessig
800ml Kalbsjus (ersatzweise Fond)
4  Lammlachse (à ca. 780 g; ausgelöster Lammrücken
   -- ohne Fett, Sehnen und Knochen)
   Salz, weißer Pfeffer
20ml Olivenöl zum Anbraten
75Gramm Speisestärke (vorzugsweise Pfeilwurzstärke)
H FÜR DAS PÜREE
1Zweig Rosmarin
600Gramm Süßkartoffeln
   Salz
2Teel. Honig (z. B. Kastanienhonig)
20Gramm Butter in Flöckchen
   Schwarzer Pfeffer
H FÜR GEMÜSE UND BRÖSEL
3Stiele Minze
2Scheiben Toastbrot
80Gramm Butter
   Salz
1Kopf Romanesco (grüner "Türmchen"-Blumenkohl)
10Gramm Brauner Zucker

Quelle

 Lust auf Genuss
 12/2015
 Erfasst *RK* 15.12.2015 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Schalotten und Knoblauch abziehen, beides klein schneiden. Gewürze im Mörser grob zerstoßen.

2. Gewürze, Schalotten und Knoblauch in 40 g Butter andünsten. Mit Essig ablöschen, Kalbsjus zugeben und aufkochen. Bei kleiner Hitze 10 Minuten kochen, dann alles mixen. Durch ein Sieb in einen Topf passieren und wiederum zum Kochen bringen.

3. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Salzen, pfeffern, in einer Pfanne in Öl rundum anbraten. Dann in die kochende Sauce legen, darin bei etwa 80 Grad 30-40 Minuten ziehen lassen.

4. Fleisch herausheben, warm halten. Sauce auf 300 ml einkochen. Stärke mit wenig Wasser anrühren, in die Sauce rühren. Sauce noch mal aufkochen lassen, warm halten.

5. Für das Püree Rosmarinnadeln abzupfen und fein schneiden. Süßkartoffeln schälen, waschen, klein schneiden und in wenig Salzwasser weich kochen.

6. Inzwischen für die Knusperbrösel Minzblättchen abzupfen, fein schneiden. Toast von der Rinde befreien, fein mahlen. Toastbrösel in einer Pfanne in 40 g Butter goldbraun braten, leicht salzen und mit der Minze vermengen.

7. Romanesco putzen, in Röschen zerteilen. Weich gegarte Süßkartoffeln abgießen, mit einem Kartoffelstampfer zu Püree zerdrücken. Honig und 20 g Butter in Flöckchen mit einem Löffel unterrühren. Püree mit Salz, Pfeffer, Rosmarin würzen, warm stellen. Romanesco in kochendem Salzwasser in 2-3 Minuten bissfest blanchieren, dann herausnehmen und abtropfen lassen.

8. Zum Servieren Romanesco in einer Pfanne in den übrigen 40 g Butter bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren hellbraun braten. Mit braunem Zucker leicht karamellisieren, salzen. Sauce evtl. erhitzen, restliche, kalte Butter (30 g) untermixen und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9. Lammfleisch aufschneiden und zusammen mit Romanesco, Sauce und Süßkartoffelpüree auf Tellern anrichten (Püree evtl. mithilfe eines Rings in Form bringen). Romanesco mit Knusperbröseln bestreuen und servieren.

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generiert am 27.12.2015 von / created on 12/27/2015 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de