Lammfilets mit Gewuerzkruste an Grapefruit-Koriander

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Lammfilets mit Gewürzkruste an Grapefruit-Koriander- ...
Kategorien: Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1Teel. Schwarze Pfefferkörner
   -- (gehäuft)
5  Wacholderbeeren
1Teel. Korianderkörner (gehäuft)
1Essl. Milder Senf
1Essl. Olivenöl
3  Lammrückenfilets
2  Rosa Grapefruits
2Essl. Butterschmalz
50ml Trockener Sherry
200ml Kalbsfond
   -- (oder auch Lammfond)
80Gramm Butter
   Salz, Pfeffer,
   -- Korianderpulver

Quelle

 A. Wildeisen; Fleisch
 sanft garen bei
 Niedrigtemperatur
 AT Verlag 3-85502-591-6
 Erfasst von Max Thiell

Zubereitung

Die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Koriandersamen im Mörser oder mit der Breitseite einer Messerklinge zerdrücken. Mit dem Senf und dem Öl zu einer dicken Paste mischen. Auf die obere Seite der Lammrückenfilets streichen.

Das Fleisch mit Folie bedeckt 1 Stunde, besser aber über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Den Backofen auf 70 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Den Saft der einen Grapefruit auspressen. Die andere Grapefruit mit einem scharfen Messer mitsamt der weißen Haut schälen. Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden; dabei austretenden Saft sowie den Saft aus den übriggebliebenen Häuten zum Saft der ersten Grapefruit geben.

Die Bratbutter erhitzen und die Lammrückenfilets mit der Gewürzkruste nach oben in die Pfanne geben. Bei mittlerer Hitze 2 1/ 2 Minuten anbraten; dabei einen Deckel auflegen, damit sich auch die Fleischporen auf der Oberseite schließen. Am Schluss der Bratzeit etwas heiße Bratbutter über die Gewürzkruste träufeln.

Die Lammfilets sofort in den 70 Grad heißen Ofen geben und etwa 1 Stunde gar ziehen lassen.

Überschüssiges Bratfett abgießen. Sherry und Grapefruitsaft beifügen und etwas einkochen lassen. Dann den Fond dazugießen und alles auf 100 ml reduzieren. Beiseite stellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen und die Butter in Flocken in die leicht kochende Sauce ziehen. Mit Salz, Pfeffer und Korianderpulver abschmecken.

Die Lammrückenfilets in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce überziehen und mit Grapefruitschnitzen garnieren.

Beilage: Gebratene Schwarzwurzeln

Zubereitungsart auch geeignet für: - Entenbrüstchen: Die Fetthaut entfernen. Anbraten und Nachgaren wie Lammrückenfilets.

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generiert am 11.07.2008 von / created on 07/11/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de