Lachsforelle im Lauchmantel

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachsforelle im Lauchmantel
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H LACHSFORELLE
700Gramm Lachsforelle ohne Haut und Gräten
80Gramm Sahne
   Salz, Pfeffer
1  Eiweiss
   Pernod
1Stange Porree
3Essl. Olivenöl
H SAUCE
2  Schalotten
200ml Riesling
200Gramm Sahne
   Salz, Pfeffer
50Gramm Butter
H GEMÜSE
200Gramm Möhren
200Gramm Sellerie
200Gramm Zucchini
60Gramm Butter
   Salz, Pfeffer
H PARISER KARTOFFELN
800Gramm Kartoffeln
2Essl. Olivenöl
   Salz, Pfeffer

Quelle

 Restaurant "Landhaus Günther", Lippstadt
 WDR Fernsehen; Daheim & Unterwegs
 Sendung vom Montag, 07. April 2003
 Erfasst *RK* 07.11.2007 von
 Max Thiell

Zubereitung

Die Lachsforelle in 4 gleiche Stücke schneiden und 80 g Fischfleisch für die Farce kühlen. Das kalte Fischfleisch würfeln und zusammen mit der Sahne, Eiweiss und Pernod fein pürieren.

Den Porree halbieren, waschen blanchieren. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch auf einer Seite dünn mit der Farce bestreichen und den Porree schuppenartig darauf legen. Porree fest andrücken.

Olivenöl in der Pfanne erhitzen, Fisch mit der Fleischseite nach unten legen und in 1-2 Minuten knusprig braten. Danach noch ca. 7 Minuten im vorgeheizten Backofen (150 Grad) garen, bis der Porree leicht braun wird.

Sauce:

Schalotten fein würfeln, mit etwas Butter anschwitzen und dann mit dem Riesling ablöschen. Bei schwacher Hitze kochen und auf die Hälfte einreduzieren lassen. Die Sahne hinein, nochmals aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalte Butterflöckchen untermixen.

Gemüse:

Gemüse schälen, waschen und in feine, 5cm lange Streifen schneiden. Möhren und Sellerie leicht vorblanchieren. Gemüse in Butter leicht anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Pariser Kartoffeln:

Die geschälten Kartoffeln mit dem Pariser Ausstecher ausstechen und im Salzwasser gar kochen. Olivenöl erhitzen, Kartoffeln mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne leicht bräunen.

Anmerkung: Wenn die Farce zu dünn wird, etwas Semmelbrösel mit pürieren. Die Kartoffelrest werden natürlich nicht entsorgt, da wird ein Kartoffelpürree gemacht.

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