Lachsfilets im Wirsingmantel

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachsfilets im Wirsingmantel
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4groß. Wirsingblätter
2Teel. Meersalz
900Gramm Lachsfilet ohne Haut, gut gekühlt
   Weisser Pfeffer aus der Mühle
150Gramm Süsse Sahne, gut gekühlt
20ml Cognac
2Essl. Butter
300ml Fischfond
2  Schalotten
200ml Weisswein
250Gramm Creme double
   Dillsträusschen für Garnitur

Quelle

 Heinz Imhof
 Fisch, Die besten Rezepte; Bassermann
 ISBN 3-8094-1128-0
 Erfasst *RK* 05.01.2006 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und enthäuten. Sie dann halbieren, vom Stielansatz befreien, entkernen und in Würfel schneiden. Die Wirsingblätter abspülen und in leicht gesalzenem Wasser kurz blanchieren.

2. Das graue Fleisch der Lachsfilets abschneiden. Das Filet in 4 Portionen von jeweils etwa 150 g schneiden. Den Rest kleinschneiden, mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einem gekühlten Mixer pürieren. Die Sahne nach und nach daruntermixen und die Farce zum Schluss mit Cognac abschmecken. Den Ofen auf 180 °C vorheizen.

3. Die Wirsingblätter trockentupfen, zurechtschneiden und die dicke Mittelrippe flachschneiden. Die Wirsingreste aufbewahren. Die Innenseiten der Blätter mit der Lachsfarce bestreichen. Das Lachsfilet darauf legen und in die Blätter einschlagen. Eine ofenfeste Form mit etwas Butter ausstreichen. Die Wirsingpäckchen in die Form legen, mit 100 ml Fischfond begiessen, abdecken und im Ofen etwa 15 Minuten garen.

4. Die Schalotten schälen, fein hacken und in der restlichen Butter andünsten. Die Wirsingreste und den Weisswein dazugeben, zur Hälfte einkochen lassen, den Fischfond und den Fond der Lachspäckchen dazugeben und alles nochmals zu einem Drittel einkochen.

5. Die Creme double zur Sauce geben, sie etwa 3 Minuten kochen lassen und dann durch ein Sieb passieren. Die Tomatenwürfel dazugeben. Die Sauce mit Meersalz und Pfeffer abschmecken und auf die Teller geben.

Die Lachspäckchen schräg halbieren, auf die Sauce legen und mit den Dillsträusschen garnieren.

Anmerkung: Aufwändig! Aber sehr lecker!

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