Lachsfilet in Rotweinsauce auf Wirsing

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachsfilet in Rotweinsauce auf Wirsing
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DIE ROTWEINSAUCE
1Essl. Butter
3  Schalotten, fein gehackt
1klein. Prise gemahlene Gewürznelken
375ml Rotwein, vorzugsweise deutscher Spätburgunder
   -- oder Pinot noir
20Gramm Speck, fein gewürfelt
1  Lorbeerblatt
1/2klein. Möhre, fein gewürfelt
1/2Stange Sellerie, fein gewürfelt
1/2Teel. Mehl
1Teel. Butter Salz und Pfeffer
H FÜR DEN WIRSING
2Essl. Butter
1  Rote Zwiebel, in feine Scheiben geschnitten
60Gramm Speck, fein gewürfelt
1  Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten
1/2  Wirsing, in feine Streifen geschnitten
   Salz
1Handvoll Glatte Petersilie, gehackt
4  Lachsfilets mit Haut (je 200 g)
   Sonnenblumenöl zum Braten
   Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Quelle

 Jane Lawson
 Das Winterkochbuch; Christian
 ISBN 978-3-88472-947-2
 Erfasst *RK* 04.01.2013 von
 Max Thiell

Zubereitung

Für die Rotweinsauce die Butter in einem Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur zerlassen. Die Schalotten mit dem Nelkenpulver darin 8 Minuten weich und goldgelb braten. Wein, Speck, Lorbeerblatt, Möhre, Sellerie und 250 Milliliter Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen und dann bei reduzierter Temperatur 10 Minuten auf die Hälfte einköcheln lassen. Durch ein Sieb in einen sauberen Topf seihen und erneut zum Köcheln bringen. Mit einer Gabel das Mehl in die Butter einarbeiten, bis eine glatte Paste entsteht. In kleinen Portionen mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren, bis sie leicht eindickt und appetitlich glänzt. Abschmecken und beiseitestellen.

Für den Wirsing die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Temperatur zerlassen. Die Zwiebel zusammen mit dem Speck 10 Minuten weich und hellgelb braten. Knoblauch und Wirsing sowie 80 Milliliter Wasser und 1 Prise Salz hinzufügen. Den Wirsing 15 Minuten garen, bis er zart ist, aber noch etwas Biss hat. Die Petersilie unterziehen und das Gemüse zugedeckt, damit es bis zum Servieren warm bleibt, beiseitestellen.

Inzwischen eine große, beschichtete Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Die Lachsfilets gleichmäßig mit etwas Öl einreiben und auf der Hautseite mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. Zunächst auf dieser Seite 4-5 Minuten braten, bis die Haut knusprig ist. Wenden und von der anderen Seite weitere 2-3 Minuten braten, falls der Fisch »medium« gewünscht wird, oder auch ein wenig länger, wenn er etwas mehr durchgegart sein soll (die angegebenen Garzeiten dienen nur der Orientierung und können je nach Dicke der Filets variieren). Die Lachsfilets mit der Haut nach oben auf dem Wirsing anrichten und mit etwas Rotweinsauce beträufeln.

Anmerkung: Aufwändig, aber lohnend!

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