Lachsfeuillete an Champagner-Vanille-Sauce

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Lachsfeuilleté an Champagner-Vanille-Sauce
Kategorien: Vorspeise
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1klein. Schalotte
1Essl. Butter
100ml Champagner
200ml Fischfond
6  Schwarze Pfefferkörner
150Gramm Blätterteig; ca.
1/2  Vanilleschote
100ml Doppelrahm
   Salz, Cayennepfeffer
1  Eigelb
400-450Gramm Lachsfilet am Stück, entgrätet und enthäutet
25Gramm Butter
1Schuss Champagner zum Fertigstellen

Quelle

 Annemarie Wildeisen
 Vanille, Gewürz der Göttin; AT Verlag
 ISBN 3-85502-751-X
 Erfasst *RK* 06.09.2006 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Die Schalotte schälen und fein hacken. In der warmen Butter andünsten. Den Champagner, den Fischfond sowie die grob zerdrückten Pfefferkörner beifügen und alles auf knapp 100 ml einkochen lassen.

2. Inzwischen auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche den Blätterteig etwa 4 mm dick auswallen und in 4 gleich große Rechtecke schneiden. Diese auf ein kalt abgespültes Backblech legen. Kurz kühl stellen.

3. Die Vanilleschote der Länge nach aufschlitzen und zusammen mit dem Doppelrahm zum eingekochten Champagnerjus geben. Die Sauce noch so lange kochen lassen, bis sie leicht bindet. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken Beiseite stellen.

4. Die Blätterteigrechtecke mit Eigelb bestreichen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille in etwa 12 Minuten goldbraun backen.

5. Das Lachsfilet in 4 gleichmässige Tranchen schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einen leicht gebutterten Siebeinsatz legen und im aufsteigenden Dampf zugedeckt, je nach Dicke der Tranchen, 4-5 Minuten garen. Man kann die Lachsfilettranchen auch in wenig leicht kochendem Fischfond zugedeckt gar ziehen lassen.

6. Kurz bevor der Fisch gar ist, die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter beifügen und einziehen lassen. Zuletzt mit 1 Schuss Champagner parfümieren, dabei schäumt die Sauce leicht auf.

7. Die Blätterteigkissen waagrecht aufschneiden. Die Teigboden auf vorgewärmte Teller setzen. Die Lachstranchen nach Beheben in dünne Scheiben aufschneiden, auf den Blätterteigboden geben, mit etwas Sauce beträufeln und den Blätterteigdeckel aufsetzen. Die Feuilletés mit der restlichen Sauce umgießen. Sofort servieren.

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generiert am 13.07.2008 von / created on 07/13/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de