Kuerbisragout mit Kalbsroellchen und Kartoffel-Lauch-Pueree

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kürbisragout mit Kalbsröllchen und Kartoffel-Lauch-Püree
Kategorien: Ausprobiert, Hauptspeise
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DAS KÜRBISRAGOUT
100Gramm Butter
150Gramm Zwiebelwürfel
1kg Kürbis
   Das Weiße von 2 Stangen Porree in dünnen Streifen
1Essl. Zucker
   Salz
   Pfeffer
   Muskat
1Essl. Sherry-Essig
H FÜR DAS PÜREE
150ml Sahne
1Essl. Butter
   Salz
   Muskat
600Gramm Salzkartoffeln
   Das Grüne von 2 Stangen Porree
H FÜR DIE RÖLLCHEN
4  Kalbsschnitzel á 150 g (vom Metzger ganz flach
   -- geklopft)
2Essl. Olivenöl
   Salz, Pfeffer,
 Etwas Gekochtes Porreegrün
4Essl. Kürbisragout
H FÜR DIE DEKORATION
   Schnittlauch-Stängel

Quelle

 Meike Petri, Restaurant Drei Kronen in Lippstadt
 WDR Spitzenkochtipp 14.10.04
 Erfasst *RK* 14.10.2004 von
 Max Thiell

Zubereitung

Kürbis von Schale und Kernen befreien. Das feste gelb-orangefarbene Fruchtfleisch in dünne Scheiben (drei Millimeter) schneiden und diese dann in gleich große Stücke (Dreiecke, Quadrate, Rauten.... ganz nach Lust und Laune). Butter in einer Pfanne zerlassen und zuerst die Zwiebelwürfel anschwitzen, dann die Lauchstreifen dazu geben und schließlich die Kürbisstücke. Diese nach zwei Minuten mit dem Zuckerbestreuen - der betont die natürliche Süße des Kürbis und löst sich in der Butter zu einem Karamell. Nach weiteren fünf Minuten mit Salz, weißem Pfeffer und frisch geriebenem Muskat würzen und mit einem Schuss Sherry-Essig verfeinern.

Die Salzkartoffeln durchpressen oder stampfen. Das Porree-Grün für eine Minute in Salzwasser kochen, dann sofort in einer Schüssel mit kaltem Wasser und Eiswürfeln abschrecken. Damit behält der Porree seine Farbe. Kurz vor dem Anrichten Sahne aufkochen, kräftig mit Salz und Muskat würzen und den Kartoffelschnee mit der Butter dazu geben. Und das mit dem Pürierstab zu Mus verarbeitete Porree-Grün.

Das Schnitzelfleisch gut mit Salz und Pfeffer würzen, mit Porree- Grün belegen und je Schnitzel 1 EL Kürbisragout darauf verteilen. Alles eng aufrollen und das Ende seitlich mit einem Rouladen-Spieß befestigen. In einer Pfanne mit Olivenöl rundherum etwa acht Minuten goldbraun braten. Danach den Spieß herausziehen.

Vor dem Anrichten die Kalbsröllchen schräg aufschneiden. Durch die Füllung bringt das einen sehr schönen optischen Effekt.

Anrichten

In die Mitte der Teller jeweils einen Streifen vom Püree geben, am schönsten gelingt das mit einer Spritztüte. Außen herum geben Sie kreisförmig das Kürbisragout. An den Püree-Streifen lehnen Sie die Scheiben vom Kalbsröllchen.

http://www.wdr.de/tv/aks/kochtipp/20041014_kürbisragout.jhtml

Anmerkung: etwas aufwändig, aber lohnend. Ich habe Schweineroulade genommen, und den Kürbis nicht so klein geschnitten (ich betreibe keine Gourmet-Küche).

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generiert am 15.06.2008 von / created on 06/15/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de