Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Baerlauchpesto und Meerettichschaum

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Krosser Zander auf Perlgraupenrisotto, Bärlauchpesto und Meerettichschaum
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

1  Zanderfilet ohne Schuppen und Gräten á ca. 450g
H FÜR DAS PERLGRAUPENRISOTTO
250Gramm Perlgraupen
1-2Bund Suppengemüse
1  Tomate (gehäutet)
1  Zwiebel
1  Knoblauchzehe
3Scheiben Parmaschinken o. 30g durchwachsener Speck
H FÜR DAS BÄRLAUCHPESTO
1Bund Bärlauch
30Gramm Kürbiskerne
30Gramm Haselnüsse
   Olivenöl
H FÜR DEN MEERETICHSCHAUM
2Teel. Sahnemeerettich
250ml Sahne
250ml Weisswein
3  Schalotten
50Gramm Perlzwiebeln
H AUSSERDEM
   Rosmarin
   Thymian
1  Lorbeerblatt
   Glatte Petersilie
3  Sternanis
   Meersalz
1  Zitrone

Quelle

 zubereitet von von Michael Goller vom Restaurant La
 Societe in Köln
 WDR Fernsehen Spitzenkochtipp; Sendung vom 03. Mai 2001
 Erfasst *RK* 13.12.2009 von
 Max Thiell

Zubereitung

Perlgraupen über Nacht einweichen. Speck- und Zwiebelwürfel mit Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Lorbeer in Olivenöl anschwitzen. Graupen zugeben mit einem kleinen Schuss Weisswein und Brühe ablöschen, zu 3/4 gar kochen und das kleingeschnittene Gemüse zugeben und zum Schluss mit geriebenem Parmesan verfeinern.

Für das Pesto Bärlauch, etwas Meersalz, Haselnüsse und Kürbiskerne in die Küchenmaschine mit Zitronensaft und Olivenöl geben und fein zermahlen..

Den Fisch in vier Stücke teilen, auf der Hautseite einritzen und auf dieser Seite in etwas Öl und mit Sternanis braten, Butter zugeben und damit den Fisch begiessen.

Anmerkung: Ich hatte TK-Zander. Die Graupen habe ich nicht eingeweicht, das ging in 25 Minuten auch ohne. Die Anweisung für den Meerrettichschaum fehlt, warum auch immer, ich bin da einfach nach Gefühl vorgegangen. Klappt, meine ich. Insgesamt sehr empfehlenswert.

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