Kalbsschnitzel mit Austernpilz-Risotto

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsschnitzel mit Austernpilz-Risotto
Kategorien: Ausprobiert, Hauptspeise
Menge: 2 Portionen

Zutaten

1Handvoll Austernpilze
2Handvoll Risottoreis
1klein. Stück Parmesan
2  Kalbsschnitzel
7Essl. Olivenöl
   Je 2 große Gläser Weißwein und Brühe
1  Zwiebel
1Glas Rotwein
   Salz, Pfeffer
4Essl. Butter

Quelle

 Alexander Hermann
 Kochzeit; Zabert Sandmann
 ISBN 3-93023-66-8
 Erfasst *RK* 01.03.2005 von
 Max Thiell

Zubereitung

Die Austernpilze vom Strunk abschneiden, größere Exemplare halbieren. Den Strunk klein hacken und in 2 EL Olivenöl anbraten, mit Weißwein und Brühe ablöschen. Aufkochen, dann heiß halten, aber nicht mehr kochen lassen. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in 1 EL Olivenöl andünsten. Den Risottoreis hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls kurz andünsten. Nun mit dem heißen Pilzfond aufgießen und sofort mit einem Kochlöffel umrühren. (Weiter verfahren wie auf Seite 106 beschrieben.) Siehe unter Anmerkung!

Falls der Fond nicht ausreicht, einfach etwas Brühe und Weißwein nachgießen. Der Risotto ist gar, wenn er sämig ist, aber noch Biss hat. Zum Schluss 3 EL kalte Butter unterrühren.

Vom Parmesan mit dem Messerrücken etwa 2 EL dünne Späne abschaben. Zusätzlich noch etwa 2 EL Parmesan reiben und unter den Risotto rühren. Kurz vor dem Anrichten die Austernpilze in 2 EL Olivenöl anbraten und unter den Risotto geben.

Die Kalbsschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen und in 2 EL Olivenöl scharf von beiden Seiten je ca. 1 Minute anbraten. Auf einem ofenfesten Teller im vorgeheizten Backofen bei 120 °C (Umluft 90 °C) in ca. 4 Minuten fertig garen.

Den Bratsatz in der Pfanne mit Rotwein ablöschen und auf etwa ein Drittel einkochen lassen. 1 EL kalte Butter zum Binden einrühren, aber nicht mehr kochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Risotto mit den aufgeschnittenen Kalbsschnitzeln anrichten, die Rotweinbutter darüber geben und mit den Parmesanspänen garnieren.

Statt Kalb eignet sich für dieses Gericht auch hervorragend Lamm oder Geflügel. Und Rosmarin ist der ideale Aromapartner zu Pilzrisotto jeglicher Art.

Anmerkung: ich habe das mit Hühnerbrust gemacht.

Auf Seite 106 steht:

Der Risotto

Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in 1 EL Olivenöl andünsten. Den Reis dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und ebenfalls kurz andünsten. So viel heißen Fond durch ein Sieb dazugießen, bis der Reis gut bedeckt ist. Die Hitze reduzieren - der Risotto muss langsam garen, eher quellen. Nun ist Ausdauer gefragt: Immer wieder unter ständigem Rühren etwas heißen Fond zum Risotto geben, der Reis sollte stets genügend Flüssigkeit haben. Fertig ist der Risotto nach ca. 15 Minuten, wenn die Reiskörner noch etwas Biss haben, aber schon zu einer sämigen Masse geworden sind. Zuletzt die kalte Butter unter den Risotto rühren -sie gibt dem Gericht den nötigen Schmelz.

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generiert am 19.06.2008 von / created on 06/19/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de