Kalbsnuss an Champagnersauce

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsnuss an Champagnersauce
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

1mittl. Karotte
1-2  Zarte Stangenselleriezweige (etwa gleiches
   -- Gewicht wie die Karotte)
1Stück Lauch, etwa 4 cm lang
1  Runde Kalbsnuss oder falsches Filet (ca. 600 g)
   Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1Essl. Bratbutter
50ml Weißwein
1Essl. Butter zum Dünsten
375ml Champagner brut
250ml Doppelrahm
40Gramm Butter zum Fertigstellen der Sauce

Quelle

 Annemarie Wildeisen
 Fleischküche; 2004, AT Verlag
 ISBN 3-85502-814-1
 Erfasst *RK* 28.03.2005 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2. Die Karotte schälen, Stangensellerie und Lauch rüsten. Alle Gemüse in kleinste Würfelchen schneiden.

3. Die Kalbsnuss mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Bratbutter rundum je nach Dicke 8-10 Minuten kräftig an braten. Herausnehmen, sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heißen Ofen 2 1/2-3 Stunden nachgaren lassen.

4. Den Bratensatz mit dem Weißwein auflösen und beiseite stellen.

5. In einem kleinen Topf die Butter schmelzen. Die vorbereiteten Gemüsewürfelchen darin andünsten. 300 ml Champagner - der Rest wird zum Fertigstellen der Sauce verwendet! - und den Bratensatz dazugießen und alles auf großer Hitze gut zur Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb abgießen und das Gemüse beiseite stellen. Den Jus in die Pfanne zurückgeben.

6. Doppelrahm beifügen und die Sauce noch so lange einkochen lassen, bis sie cremig bindet. Mit Salz und Cayennepfefferwürzen und beiseite stellen.

7. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken beifügen und einziehen lassen. Den restlichen Champagner und die Gemüsewürfelchen beifügen und nur noch gut heiß werden lassen.Wenn nötig nachwürzen.

8. Die Kalbsnuss in dünne Scheiben aufschneiden, anrichten und mit Sauce umgießen.

Anmerkung; ich habe das mit einem Stück "Falsches Filet" gemacht, 2 1/2 Std. bei 80 °C.

Dazu passt:

: Trockenreis oder roter Camargüreis

: Feine Nudeln

: Schupfnudeln

: Kartoffelküchlein

Zubereitung auch geeignet für:

: Perlhuhnbrust: Die Perlhuhnbrüstchen etwa 4 Minuten anbraten und bei 80 Grad 1-1 1/4 Stunden nachgaren lassen.

: Kalbsfilet: Je nach Große 5-6 Minuten anbraten und bei 80 Grad 1 1/4-2 Stunden nachgaren lassen.

: Kalbsnierstück: 8-10 Minuten anbraten und bei 80 Grad 2-2 1/2 Stunden nachgaren lassen.

Eine edle Sauce für ein edles Stück: eine Kalbsnuss, wird begleitet von einer cremigen Gemüsesauce, raffiniert aromatisiert mit Champagner. Selbstverständlich kann man dazu auch Prosecco, Cava, Sekt oder einen anderen Schaumwein nehmen. Hat man keinen Doppelrahm zur Hand, lässt man 400 ml Vollrahm zur Hälfte einkochen.

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generiert am 18.05.2008 von / created on 05/18/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de