Kalbsmedaillons im Zitronen-Kapern-Sud

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Kalbsmedaillons im Zitronen-Kapern-Sud
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch, Sous-vide
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H MUSS 3-4 STUNDEN MARINIEREN
2  Zitronen (1 davon Bio)
1Essl. Zucker
2  Knoblauchzehen
4-6Zweige Zitronenthymian
16groß. Kapernäpfel
1Essl. Schwarze Pfefferkörner (zerstoßen)
6Essl. Olivenöl
8  Kalbsfilet-Medaillons (à 60 g)
1groß. Möhre
1  Pastinake
1  Zucchini
200Gramm Linguine
   Salz
50Gramm Butter
   Pfeffer
20Gramm Butterschmalz
100ml Kalbsfond (Glas)
40Gramm Italienischer Hartkäse (z. B. Grana Padano)

Quelle

 Lust auf Genuss
 10/2011
 Erfasst *RK* 25.09.2011 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Unbehandelte Zitrone heiß waschen, trocken tupfen. Schale dünn abziehen, in Streifen schneiden. Aus beiden Zitronen Saft auspressen, zusammen mit dem Zucker in etwa 5 Minuten um die Hälfte einkochen, beiseitestellen.

2. Knoblauch abziehen, in feine Scheiben schneiden. Knoblauch, Thymian, Zitronenschalenstreifen, Kapernäpfel, zerstoßenen Pfeffer und Olivenöl mischen. Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Je 2 Medaillons sowie 1/4 der Zitronen-Kapern-Marinade in einen Vakuumbeutel geben und diese vakuumieren. Fleisch in den Vakuumbeuteln 3-4 Stunden marinieren.

3. Inzwischen Möhre und Pastinake schälen, waschen. Zucchini waschen, putzen. Alles Gemüse der Länge nach in dünne Streifen schneiden bzw. hobeln. Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsangabe bissfest garen. Abgießen und abtropfen lassen. Die Beutel mit dem marinierten Fleisch in ein 70 Grad heißes Wasserbad legen und das Fleisch darin in ca. 10 Minuten garen.

4. Inzwischen in einer großen Pfanne Butter zerlassen und die Gemüsestreifen darin unter Rühren ca. 4 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Nudeln untermischen.

5. Kalbsmedaillons aus den Beuteln nehmen, Sud auffangen. Fleisch in einer Pfanne im heißen Schmalz auf beiden Seiten kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und mit den Gemüsenudeln auf 4 Teller verteilen.

6. Aufgefangenen Zitronen-Kapern-Sud aus den Beuteln, Kalbsfond und Zitronen-Reduktion in die Pfanne geben und aufkochen. Pfanne vom Herd ziehen, Kräuter und Knoblauch evtl. entfernen. Sauce über Fleisch und Nudeln gießen und mit frisch gehobeltem Käse bestreut servieren.

Anmerkung: Das geht auch mit "Hausmitteln", einem Beutelschweißgerät mit Vakuumpumpe und einem Elektronikthermometer im großen Wassertopf. Sind ja nur 10 Minuten, das klappt wirklich.

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generiert am 25.09.2011 von / created on 09/25/2011 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de