In Gruentee und asiatischen Aromen gegarter Lachs mit rotem Ruebenragout

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: In Grüntee und asiatischen Aromen gegarter Lachs mit rotem Rübenragout
Kategorien: Fisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten

360Gramm Lachsfilet; ca.
   Lauchblätter
   Meersalz
   Koriander und weißer Pfeffer aus der Mühle
   Hanföl oder Rapsöl
2  Chilischoten
H GAREN IN
2Essl. Aromatischer Gruntee
1Scheibe Ingwer fein gehackt
 Etwas Frischer Koriander
   Fein geriebene Schale einer 1/2 Limette
H RÜBENRAGOUT
   Kren
1  Schalotte
1  Gekochte rote Rübe
125ml Roter Rubensaft
   Gemahlener Kardamom
H UND
   Bambusdampfer, im Asiashop erhältlich
 Etwas Süßsaure Dipsauce

Quelle

 Dr. med. Markus Metka/Thomas M. Wolkensteiner
 koch dich jung; Ch. Brandenstätter Verlag
 ISBN 978-3-85033-153-1
 Erfasst *RK* 07.10.2010 von
 Max Thiell

Zubereitung

Die Lachsfilet unter fließendem kalten Wasser abwaschen, mit einem Küchenkrepp trocken tupfen, entgraten und anschließend mit einem scharfen Messer vorsichtig die Haut entfernen und in vier gleich große Stücke teilen. Lauchblätter in leicht gesalzenem, wallendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, der Länge nach in ca. 5 Millimeter breite Streifen schneiden und die Lachsfilets mit je einem Lauchstreifen in der Mitte umwickeln.

In einem Topf etwas Wasser, den gehackten Ingwer, grob geschnittenen Koriander, Limettenschale und den Gruntee zum Kochen bringen, den Bambusdampfer mit etwas Hanf- oder Rapsöl leicht einfetten, in den Topf setzen und die Lachfilets darauflegen und mit den halbierten Chilischoten belegen. Den Bambusdampfer mit dem Deckel schließen und darin den Fisch bei milder Hitze etwa 3 Minuten schonend im Dampf des Tees und der asiatischen Aromen dampfen. Den Topf vom Feuer nehmen und die Lachsfilets darin zugedeckt weitere 5 Minuten nachziehen lassen.

Erst unmittelbar vor dem Anrichten den Fisch mit frisch geriebenem Koriander und weißem Pfeffer sowie etwas Meersalz würzen.

Die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden, in ein feines Sieb geben und unter fließendem warmen Wasser abwaschen. Anschließend die abgetropften Schalotten mit etwas Hanföl in einem kleinen, bereits vorgewärmten Topf bei maßiger Hitze glasig angehen lassen. Die gleichmäßig in ca. 6 Millimeter groß geschnittene rote Rübe beigeben, kurz mitschwenken und mit dem Rubensaft aufgießen und zum Kochen bringen. Das Gemüse bei mittlerer Hitze, leicht köchelnd auf ein Drittel der Flüssigkeit reduzieren lassen. Abschließend mit ein wenig Maisstärke abziehen, mit Meersalz und einem Hauch Kardamom abschmecken und mit etwas frisch geriebenem frischen Kren verfeinern.

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