Huehner-Waldpilz-Ragout

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Hühner-Waldpilz-Ragout
Kategorien: Ausprobiert, Geflügel
Menge: 4 Portionen

Zutaten

600Gramm Gekochtes, abgekühltes Hühnerfleisch (vom
   -- Suppenhuhn)
20Gramm Butter
2  Schalotten
200Gramm Frische oder 150 g gefrostete Waldpilze (z.B.
   -- Butterpilz, Marone, Steinpilz)
100ml Sahne
100ml Trockener Weißwein
200ml Hühnerbrühe
   Speisestärke
   Pfeffer aus der Mühle
   Salz
   Zitronensaft
1Essl. Schnittlauchröllchen

Quelle

 Olgierd E.J. Graf Kujawski
 Die neue Geflügelküche; Stocker
 ISBN 3-7020-0861-6
 Erfasst *RK* 15.09.2006 von
 Max Thiell

Zubereitung

Das Hühnerfleisch in nicht zu kleine Stücke schneiden. Schalotten schälen und klein schneiden. Die Pilze putzen und in Stücke schneiden (gefrostete Pilze in kochendem Wasser auftauen). Bratentopf aufheizen, Butter und Schalotten hineingeben. Unter ständigem Rühren letztere glasig werden lassen. Die Pilze zufügen und kurz anschmoren. Die Sahne zugießen und aufkochen lassen. Den Wein angießen und das Hühnerfleisch zufügen.

Die Flüssigkeit unter ständigem Rühren etwas einkochen lassen. Hühnerbrühe zugeben, aufkochen lassen. Sauce mit Speisestärke leicht binden, mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Mit etwas Zitronensaft aromatisieren. Kurz vor dem Servieren die Schnittlauchröllchen einrühren.

Hinweis:

Obwohl vielfach empfohlen wird, bei Verwendung von Wein diesen als erstes zu den angedünsteten Schalotten (Zwiebeln) und erst gegen Ende der Zubereitung Sahne zum Verfeinern dazuzugeben, wird hier empfohlen, die angedünsteten Schalotten zuerst mit der Sahne abzulöschen.

Begründung: Wird süße Sahne kalt zu einer bereits mit Wein angereicherten Saucenzubereitung gegeben, besteht die Gefahr, daß die Sahne der Säure wegen gerinnt. Ist sie jedoch bereits aufgekocht, und kommt der Wein später hinzu, ist dies nicht der Fall.

Wissenswert:

Unter den Waldpilzen wird der Pfifferling nicht angeführt. Der Grund: Er benötigt zum Freisetzen seiner aromatischen Öle eine Temperatur von ca. 150° C. Diese wird jedoch in einer Flüssigkeit nicht erreicht (ca. 98° C). Sollen Pfifferlinge mitverarbeitet werden, müssen sie zuvor in heißem Butterschmalz angebraten werden.

Beilagen: Basmati-Reis, süß-sauer angemachter Eisberg-Salat.

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generiert am 13.05.2008 von / created on 05/13/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de