Hohrueckensteak an Balsamico-Sabayon

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Hohrückensteak an Balsamico-Sabayon
Kategorien: Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4  Hohrückensteaks, je ca. 150 g schwer
   Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1Essl. Bratbutter
H SABAYON
1groß. Schalotte
2-3  Petersilienzweige
100ml Weißwein
100ml Leichte Gemüsebouillon
8  Schwarze Pfefferkörner
2Essl. Balsamicoessig
50ml Rahm
80Gramm Butter
3  Eigelb
   Salz, Pfeffer

Quelle

 Annemarie Wildeisen
 Fleischküche; 2004, AT Verlag
 ISBN 3-85502-814-1
 Erfasst *RK* 25.03.2005 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2. Die Hohrückensteaks mit Salz und Pfeffer würzen. In der sehr heißen Bratbutter je nach Dicke insgesamt 2-2 1/2 Minuten kräftig von allen Seiten - auch an den Seitenrändern! - anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 Grad 30-45 Minuten nachgaren lassen.

3. Für die Sabayon die Schalotte schälen und hacken. Mit den Petersilienzweigen, dem Weißwein, der Bouillon und den grob zerdrückten Pfefferkörnern in einen kleinen Topf geben. Auf großer Hitze gut zur Hälfte einkochen lassen. In eine Wasserbadschüssel - am besten eignet sich eine Metallschüssel - absieben, dabei die Rückstände gut auspressen. Den Balsamicoessig beifügen.

4. Den Rahm steif schlagen.

5. Die Butter schmelzen.

6. Die Eigelbe zum Balsamicojus geben. Über einem heißen Wasserbad die Masse so lange aufschlagen, bis sie leicht bindet. Dann die Schüssel kurz vom Wasserbad nehmen und in dünnem Fadenlauf die flüssige Butter dazu rühren. Die Creme wieder über dem Wasserbad noch so lange weiterschlagen, bis sie cremig bindet. Vom Wasserbad nehmen, den Rahm untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Die Hohrückensteaks nach Belieben wie ein Entrecôte double quer zur Fleischfaser in Scheiben schneiden und mit etwas Sabayon umgießen. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.

Anmerkung: ich habe ein ganz normales Steak genommen und viel Sauce dazu gegeben, das mögen wir so, auch wenn das garnicht vornehm ist.

Das Rezept ist perfekt, es lohnt sich das Kochbuch zu kaufen, und natürlich auch das Buch "Fleisch sanft garen bei Niedertemperatur"  ISBN 3-85502-591-6.

Genau das Rezept abarbeiten, so wie es da steht, den Ofen zwischendurch nicht öffnen!
Ich hatte die Steaks 45 Minuten drin, perfekt, noch etwas rosa.

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generiert am 25.12.2008 von / created on 12/25/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de