Heisse Spargel-Mousse mit Erbsencreme

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Heiße Spargel-Mousse mit Erbsencreme
Kategorien: Ausprobiert, Vorspeise
Menge: 6 Portionen

Zutaten

18mittl. Violette oder grüne Spargel
   (man kann tiefgefrorenen Spargel oder
   Dosenspargel verwenden, vorausge-
   Setzt, man lässt ihn gut abtropfen)
3  Eier
500ml Süsse Sahne
60Gramm Butter
100Gramm Kleine Erbsen
30Gramm Zwiebeln
1Messersp. Curry
3Scheiben Weißbrot
   Salz, Pfeffer

Quelle

 Roger Vergé
 Die besten Menüs aus Frankreich : "Feste in
 meiner Mühle"
 ISBN 3-8320-8710-9
 Erfasst *RK* 12.04.2003 von
 Max Thiell

Zubereitung

Die Spargel können schon einige Stunden vor dem Servieren geschält werden. Zu einem Bündel zusammenbinden und auf eine Länge schneiden.

2 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Das Spargelbündel hineingeben und darauf achtgeben, dass die Spargelspitzen gerade aus dem Wasser herausschauen. Ungefähr 20 Minuten kochen lassen. Die Kochzeit kann je nach Grösse oder Sorte des Spargels variieren. Nach 15 Minuten Kochzeit mit den Spitzen einer Gabel in einen Spargel stechen. Wenn sich die Gabel leicht einstechen lässt, ist der Spargel gar.

Nach dem Kochen die Spargel unter kaltem Wasser abschrecken. Die Spargelspitzen abschneiden (auf 3 cm Länge), in einer Schüssel zur Seite stellen und die Spargelenden in einem Gemüsesieb abtropfen lassen.

Den Backofen auf 110° vorheizen. Die gut abgetropften Spargelenden in die Rührschüssel des Mixers geben. Die ganzen Eier und 250ml Liter süsse Sahne hinzufügen. Salzen und pfeffern. Alle Zutaten mit dem Mixer zu einer Creme schlagen und anschließend durch ein Sieb passieren.

Die Förmchen mit Hilfe eines Pinsels ausbuttern und bis zum Rand mit der Spargelcreme füllen. Die Förmchen in eine Auflaufform stellen. Diese mit soviel Wasser füllen, dass die Förmchen halb im Wasser stehen. Im vorgeheizten Backofen 30 Minuten lang pochieren.

Inzwischen die kleinen enthülsten Erbsen in Salzwasser garen lassen. Die Erbsen nach ungefähr 3minütiger Kochzeit unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Spargel und Erbsen in den Kühlschrank stellen, wenn sie im voraus zubereitet werden.

20 Minuten vor dem Servieren die in dünne Scheiben geschnittenen Zwiebeln in 25 g Butter bei kleiner Hitze schmoren lassen. Mit 1 Messerspitze Curry bestäuben. 250 ml süsse Sahne hineinschütten, salzen, pfeffern und noch einige Minuten lang ziehen lassen.

Diese Creme mit den Erbsen in die Rührschüssel des Mixers geben und solange passieren, bis eine leicht gebundene Sauce entstanden ist. 35 g Butter hinzufügen. Eventuell salzen und pfeffern.

Die Spargelspitzen wieder in ein wenig heißem Salzwasser erwärmen und abtropfen lassen. Die Erbsencreme auf die Teller verteilen. Die heiße Mousse auf die Teller stürzen und mit 3 Spargelspitzen garnieren.

Auf jeden Tellerrand eine dreieckige getoastete Weißbrotscheibe legen und sofort servieren.

Das Orginal heißt: Le petit flan d'asperges sauce crème aux petits pois

Anmerkung: Ich habe das anders gegart, bei 175 Grad, 50 Minuten, die angegebene Temperatur und Zeit wollte ich nicht übernehmen. Die Messerspitze Curry ist, nach meiner Meinung auch zu wenig.

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generiert am 08.07.2008 von / created on 07/08/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de