Hechtpraline mit Blutwurst auf Rahmsauerkraut

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Hechtpraline mit Blutwurst auf Rahmsauerkraut
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DIE HECHTPRALINE
400Gramm Hechtfilet
3Scheiben Entrindetes Toastbrot
200Gramm Sahne
   Salz
   Cayennepfeffer
1  Eiweiß
   Öl zum Braten
H AUSSERDEM
   Runde oder eckige Ausstecher
 Etwas Butter zum Fetten
   Gebackene Kartoffeln
H FÜR RAHMSAUERKRAUT UND SAUERKRAUTGARNITUR
400Gramm Sauerkraut
1klein. Apfel
1  Zwiebel
2Essl. Pflanzenöl
125ml Trockener Weißwein
1  Gewürzbeutel (8 Pfefferkörner, 1 Nelke, 1/2 TL
   -- Kümmelsamen, 1/2 Lorbeerblatt, 3
   -- Wacholderbeeren)
   Salz
20Gramm Zucker
1klein. Kartoffel
80Gramm Crème fraîche
   Cayennepfeffer
   Mehl zum Bestäuben
4Stängel Koriandergrün
2Essl. Geschlagene Sahne
H FÜR DIE SAUCE UND BLUTWURSTSCHEIBEN
1Essl. Balsamico-Essig
50ml Kalbsjus
50Gramm Blutwurst (zum Braten)
 Etwas Mehl zum Wenden
   Öl zum Braten

Quelle

 Harald Schmidt aus:
 die meisterschule der jeunes restauteurs; GU
 ISBN 978-3-8338-1088-6
 Erfasst *RK* 13.09.2008 von
 Max Thiell

Zubereitung

HECHTPRALINE

1. Das Hechtfilet in Würfel schneiden und diese für 10 Min. in das Tiefkühlfach! stellen. Das Toastbrot in etwas Sahne einweichen.

2. Die Hechtstücke mit Salz und Cayennepfeffer würzen und im Mixer portionsweise mit dem Eiweiß und dem eingeweichten Toastbrot fein pürieren. Nach und nach die restliche Sahne zugeben, bis die Farce homogen ist und einen schönen Glanz hat. Die Farce durch ein feines Sieb streichen, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken und bis zur Weiterverarbeitung kalt stellen.

Zunächst das Rahmsauerkraut und die gebackenen Kartoffeln zubereiten.

3. Die Hechtfarce in die gebutterten Ausstecher füllen und glatt streichen.

4. Eine ofenfeste Pfanne einölen und leicht erhitzen. Darin die portionierten Hechtklößchen im Ring hineinsetzen und auf beiden Seiten jeweils etwa 1 Min. bei mittlerer Hitze anbraten. Die Pfanne für 10 Min. in den auf 180°C vorgeheizten Backofen geben.

RAHMSAUERKRAUT UND SAUERKRAUTGARNITUR

1. 50 g Sauerkraut zum Frittieren beiseitelegen. Das restliche Sauerkraut mit kaltem Wasser abspülen. Den Apfel schälen, das Fruchtfleisch in Streifen schneid Zwiebel abziehen, ebenfalls in Streifen schneiden.

2. Öl in einem Topf erhitzen, darin die Apfel- und Zwiebelstreifen farblos anschwitzen. Sauerkraut, Wein, 125 ml Wasser und den Gewürzbeutel zufügen, mit Salz und Zucker würzen. Alles bei schwacher Hitze 20-25 Min. köcheln lassen. Den Gewürzbeutel herausnehmen.

3. Die Kartoffel schälen, fein reiben und zum Sauerkraut geben. Crème fraîche zufügen und das Ganze nochmals aufkochen lassen. Mit Cayennepfeffer, Salz und evtl. Zucker abschmecken. Nun die gebackenen Kartoffeln zubereiten.

4. Kurz vor dem Anrichten das zur Seite gestellte Sauerkraut zwischen zwei Lagen Küchenpapier gut trocken tupfen, leicht mehlieren und in 180°C heißem Frittierfett (von den gebackenen Kartoffeln) goldbraun frittieren. Das Kraut aus dem Fett heben und zum Entfetten auf Küchenpapier geben. Leicht salzen.

5. Vom Koriander die Blättchen abzupfen, fein schneiden und mit der geschlagenen Sahne unter das Rahmsauerkraut heben.

SAUCE UND BLUTWURSTSCHEIBEN

1. Für die Sauce Balsamico und Kalbsjus zur gewünschten Dichte reduzieren.

2. Für die Blutwurstscheiben Blutwurst in Scheiben schneiden, diese in Mehl wenden und in einer Pfanne in heißem Öl kurz von beiden Seiten scharf anbraten.

ANRICHTEN

Sauerkraut auf vier Teller setzen, den Ausstecher von den Hechtklößchen abziehen, diese auf die Teller setzen und mit frittiertem Sauerkraut garnieren. Gebackene Kartoffeln und gebratene Blutwurststücke um das Sauerkraut verteilen, etwas Balsamico- Kalbsjus angießen und sofort servieren.

Anmerkung: ich habe auf das frittieren des Sauerkrauts verzichtet, das wäre mir zu fett geworden, meine ich. Das ganze war aber auch so stimmig und sehr lecker!

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generiert am 14.09.2008 von / created on 09/14/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de