Graupenrisotto

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Zander auf Rote Bete-Birnensalat mit Graupen und Schnittlauchsauce
Kategorien: Hauptgang
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H DRESSING
125ml Gemüsebrühe
2-3Essl. Rotweinessig
1Teel. Senf, scharf
6Essl. Olivenöl, mild
1  Orange, unbehandelt
   Zucker
   Cayennepfeffer
   Kümmel, gemahlen
   Koriander, aus der Mühle
   Salz
   Pfeffer, aus der Mühle
H ROTE BETE-BIRNENSALAT MIT GRAUPEN
100Gramm Perlgraupen
1/2  Lorbeerblatt
1  Schote Chili, rot, getrocknet
2  Rote Bete, vorgegart, aus dem Kühlregal
1  Birne, reif
1/2  Aal, klein, geräuchert
H SCHNITTLAUCHSAUCE
50Gramm Crème fraîche
50Gramm Sauerrahm
4-5Essl. Sahne
1Teel. Senf, scharf
1  Zitrone, unbehandelt
1/4Bund Schnittlauch
   Salz
   Zucker
   Cayennepfeffer
H ZANDER
500Gramm Zanderfilet ohne Haut, entgrätet
1Essl. Öl
8  Frühlingszwiebeln
   Chilisalz
   Braune Butter

Quelle

 Alfons Schuhbeck für das fünfgängige Oster-Menü vom 14.
 März 2008
 ZDF; Kerner kocht
 Erfasst *RK* 16.03.2008 von
 Max Thiell

Zubereitung

Dressing

Gemüsebrühe, Essig und Senf mit dem Pürierstab aufmixen und nach und nach das Öl dazugiessen. Mit Salz, Pfeffer und je einer Prise Zucker, Cayennepfeffer und gemahlenem Kümmel würzen. Von der Orangenschale circa einen Teelöffel abreiben und mit etwas Koriander aus der Mühle zu dem Dressing geben.

Rote Bete-Birnensalat mit Graupen

Die Graupen in ein Sieb geben, unter fliessend kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Mit 500 Millilitern Wasser, Lorbeerblatt und Chilischote etwa zehn Minuten köcheln lassen. Auf einem Sieb abtropfen lassen. Lorbeerblatt und Chilischote anschliessend entfernen.

Eine Rote Bete-Knolle in dünne Scheiben schneiden, die Birne schälen und mit der zweiten Rote Bete-Knolle klein würfeln. Graupen, Rote Bete und Birnenwürfel mit dem Dressing marinieren.

Den Aal enthäuten und von den Gräten lösen.

Schnittlauchsauce

Crème fraîche und Sauerrahm mit vier bis fünf Esslöffeln (je nach Konsistenz der Crème fraîche) Sahne und Senf vermischen. Mit je einem Esslöffel Zitronensaft und -abrieb, einer Prise Zucker, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Den Schnittlauch in kleine Stifte schneiden und zum Schluss dazugeben.

Zander

Den Backofen auf 80 bis 90 Grad Celsius vorheizen

Die Zanderfilets in acht gleich grosse Stücke schneiden, auf ein geöltes Backblech legen und mit Chilisalz würzen. Je nach Dicke des Fisches, circa 15 Minuten im Backofen garen und anschliessend mit brauner Butter bestreichen.

Als Garnitur Frühlingszwiebeln kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und in brauner Butter schwenken.

Anrichten Die Rote Bete-Scheiben auf vier Tellern verteilen, den Salat mit dem in Stücke gebrochenen Aal darauf anrichten, die Schnittlauchsauce rundherum träufeln und den Zander darauf setzen. Die Frühlingszwiebeln dazu reichen.

=====

Nach oben (zum Seitenbeginn)

generiert am 18.05.2010 von / created on 05/18/2010 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de