Gefuellte Entenbrust mit karamellisiertem Rotkraut

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Gefüllte Entenbrust mit karamellisiertem Rotkraut
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DAS ROTKRAUT
1kg Rotkohl
90Gramm Zucker
1Ltr. Kräftiger Rotwein
1Ltr. Orangensaft (100% Fruchtgehalt)
1/2Ltr. Roter Portwein
10  Wacholderbeeren
1  Lorbeerblatt
3  Gewürznelken
20  Schwarze Pfefferkörner
1  Zimtstange
300Gramm Schalotten
100Gramm Gänseschmalz
   Salz & Pfeffer aus der Mühle
H FÜR DIE ENTENBRUST
4  Entenbrüste (à 160 g)
   Salz & Pfeffer aus der Mühle
2Essl. Öl
H FÜR DIE FÜLLUNG
4  Säuerliche Äpfel (z.B. Cox Orange oder Boskop)
150Gramm Zucker
2Essl. Calvados
50Gramm Butter
1Essl. Röstzwiebeln (in Butter geröstet)

Quelle

 Nelson Müller
 Meine Rezepte für Body and Soul; Zabert Sandmann
 Erfasst *RK* 24.09.2012 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Für das Rotkraut am Vortag vom Rotkohl die äußeren Blätter entfernen, den Kohl vierteln und den harten Strunk entfernen. Die Viertel in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Den Zucker in einem Topf karamellisieren, mit dem Rotwein, dem Orangensaft und dem Portwein ablöschen. Die Gewürze in einen Einwegteebeutel füllen, zubinden und hinzufügen. Die Flüssigkeit einmal kräftig aufkochen, sodass sich der Karamell auflöst. Die Marinade über den Rotkohl geben und über Nacht durchziehen lassen.

2. Am nächsten Tag den Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Den Rotkohl auf einem Sieb gut abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit in einem Topf auffangen. Den Gewürzbeutel dazugeben und die Flüssigkeit sirupartig einkochen. Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in einem ofenfesten Topf im Gänseschmalz andünsten. Den Kohl dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Alufolie zugedeckt im Ofen auf der mittleren 1 Stunde weich dünsten. Das Rotkraut mit dem Sirup vermischen, nochmals abschmecken. Den Backofen für die Entenbrust auf 80 °C Umluft herunterschalten.

3. Die Entenbrust waschen und trocken tupfen, von Fett und Sehnen befreien und von der dicken Seite her eine Tasche in das Fleisch schneiden. Die Haut der Entenbrüste rautenförmig einschneiden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Für die Füllung die Äpfel vierteln, schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren und die Äpfel hinzufügen. Mit dem Calvados ablöschen, die Butter dazugeben und die Äpfel darin weich garen. Auskühlen lassen, mit den Röstzwiebeln mischen und die Entenbrüste damit füllen. Die Öffnung mit je 1 Zahnstocher verschließen.

5. In einer Pfanne das Öl erhitzen. Die Entenbrüste darin zuerst auf der Hautseite kross anbraten, wenden und weitere 2 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen auf der mittleren Schiene 30 Minuten fertig garen. Kurz vor dem Anrichten die Haut unter dem Backofengrill kross rösten. Die Entenbrüste in Scheiben schneiden und mit dem karamellisierten Rotkraut anrichten. Nach Belieben Bratäpfel dazu servieren.

Anmerkung: Der Rotkohl wird sehr dunkel und schmeckt, trotz Riesenaufwand, nach Rotkohl.

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generiert am 07.04.2013 von / created on 04/07/2013 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de