Gedaempftes Lachsfilet auf glasierten Zuckerschoten mit Kraeuterschaum

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Gedämpftes Lachsfilet auf Glasierten Zuckerschoten mit Kräuterschaum
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

100Gramm Zuckerschoten
   Salz
2  Schalotten
2  Knoblauchzehen
1  Tomate
4  Lachsscheiben à ca. 160 g
   Weisser Pfeffer aus der Mühle
110Gramm Weiche Butter
   Schale von 1/2 Limone (unbehandelt)
50ml Weisser Portwein
100ml Weisswein
100ml Fischfond
3  Estragonzweige
2  Thymianzweige
4  Eigelb
1Essl. Gehackte Petersilie
1Essl. Gehackter Estragon
1Essl. Schnittlauchröllchen
1Teel. Gehackter Kerbel

Quelle

 Johann Lafers frische Saisonküche, raffinierte
 Rezepte mit dem Zauberstab; Falken
 ISBN 3-8068-7676-9
 Erfasst *RK* 26.02.2006 von
 Max Thiell

Zubereitung

Die Zuckerschoten putzen, in Rauten schneiden und in reichlich Salzwasser ca. 1 Minute bissfest garen, in kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln.

Die Tomate kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, die Haut abziehen, den Stielansatz und die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.

Die Lachsscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und in einen entsprechenden Dämpfeinsatz legen. 40 g Butter in dem dazu passenden Topf erhitzen. Die Schalotten- und die Knoblauchwürfel sowie die Limonenschale darin kurz anschwitzen. Mit dem Portwein und dem Weisswein ablöschen und mit dem Fischfond auffüllen. Den Fond salzen und Estragon- und Thymianzweige dazugeben. Den Dämpfeinsatz darauf setzen, die Lachsscheiben ca. 5 Minuten dämpfen und anschliessend warm stellen.

Den Fond durch ein feines Sieb passieren und stark einkochen lassen. Die Eigelbe mit dem nicht mehr kochenden Fond verrühren und über einem heissen Wasserbad mit einem Schneebesen anschlagen. Die Masse mit dem Multimesser des Zauberstabs über dem Wasserbad cremig aufschlagen.

Die Eigelb-Fischfond-Masse vom Wasserbad nehmen und mit der Quirlscheibe des Zauberstabs 50 g Butter darunter schlagen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und die gehackten Krauter untermischen.

20 g Butter erhitzen, die Zuckerschoten darin schwenken, die Tomatenwürfel hinzufügen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zuckerschoten auf 4 Tellern anrichten, die Lachsscheiben darauf legen und alles mit dem Kräuterschaum überziehen.

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