Gebratener Lachs mit Spargel und Morcheln

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Gebratener Lachs mit Spargel und Morcheln
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

4  Lachsschnitzel zu je 80-100 g
8Stangen Weisser Spargel
12Stangen Grüner Spargel
20  Frische Morcheln
   Salz
40Gramm Butter
1Essl. Öl
   Kerbelblättchen zum Garnieren
   Holländische Sauce
1Essl. Estragonessig
6  Weisse Pfefferkörner
4Essl. Kaltes Wasser
2  Eigelb
50Gramm Gesalzene Butter
50Gramm Süssrahmbutter, ungesalzen
   Salz, Pfeffer, Cayenne
 Etwas Zitronensaft

Quelle

 Eckart Witzigmann
 Meine 100 Hausrezepte; Comoran
 ISBN 3-517-09156-1
 Erfasst *RK* 24.07.2007 von
 Max Thiell

Zubereitung

Den Lachs so gleichmässig wie möglich schneiden (oder schneiden lassen), denn wenn die Scheiben unterschiedlich dick sind, garen sie auch nicht gleichmässig.

Den Spargel schälen und die Stangen auf etwa 8 cm kürzen (Schalen und Abschnitte für eine Suppe verwenden).

Die Morcheln sehr gründlich waschen, um Sand und Erde aus den Höhlungen zu entfernen. Füsschen stutzen.

Für die Holländische Sauce den Essig mit den zerdrückten Pfefferkörnern stark einkochen, bis nur noch ein knapper Teelöffel übrig ist. Abseihen und mit dem Wasser vermischt bereitstellen.

Den Spargel in sprudelndem Salzwasser knackig kochen. Die Morcheln in 15 g Butter anschwitzen, mit etwas Salz würzen.

Die Lachsscheiben in einer beschichteten Pfanne in 15 g Butter mit etwas Öl auf beiden Seiten kurz braten - Vorsicht, dass das empfindliche Lachsfleisch nicht trocken und hart wird! 20 Sekunden pro Seite genügen, dann den Fisch neben dem Herd in der Restwärme der Pfanne nachziehen lassen.

Während dieser Vorgänge die Hollandaise aufschlagen: Das "gewürzte" Wasser mit den Eigelb im Wasserbad aufschlagen, bis die Masse heiss und steif ist. Neben dem Herdrand nach und nach die Butter einschlagen. Würzen. Die Spargelstangen aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in den restlichen 10 g Butter schwenken. Zusammen mit den Morcheln kranzförmig auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Lachsschnitzel in die Mitte legen und mit der Hollandaise teilweise überziehen - oder erst die Hollandaise auf den vorgewärmten Teller geben und die Lachsschnitzel hineinlegen. Mit Kerbelblättchen garnieren.

Anmerkung: Statt frischer Morchel - getrocknete genommen. Eingeweicht und mit dem Spargel gekocht. Trotzdem ***, schon wegen der Sauce.

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