Gansl-Rotweinragout mit Sellerie und Haferknoedeln

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Gansl-Rotweinragout mit Sellerie und Haferknödeln
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 2 Portionen

Zutaten

2  Gänsebrüste
250ml Kräftiger Rotwein
1Ltr. Geflügelfond
1  Schalotte
50Gramm Knollensellerie
50Gramm Karotten
1Essl. Honig
   Steinsalz
   Weisser Pfeffer aus der Mühle
1  Lorbeerblatt
1  Majoranzweig frisch oder getrocknet
 Etwas Frischer Beifuss (wenn erhältlich)
   Rapsöl
2klein. Äpfel Boskop (säuerlich)
1/2Becher Frische Himbeeren

Quelle

 Dr. med. Markus Metka/Thomas M. Wolkensteiner
 koch dich jung; Ch. Brandenstätter Verlag
 ISBN 978-3-85033-153-1
 Erfasst *RK* 07.10.2010 von
 Max Thiell

Zubereitung

Die Gänsebrüste waschen und trocken tupfen, die Haut abziehen und von Sehnen und der Silberhaut befreien und in ca. 2 Zentimeter grosse Würfel schneiden (die Haut eventuell für die Garnitur beiseite legen). Die Schalotten, Knollensellerie und die Karotten schälen und in 1/2 Zentimeter grosse Würfel schneiden.

In einem heiss vorgewärmten Schmortopf die leicht gepfefferten Gänsewürfel mit 2 EL Rapsöl scharf anbraten und wieder herausnehmen. Den Honig in den Topf geben und leicht karamellisieren lassen, Mit Tomatenmark tomatisieren und unter ständigem Rühren leicht anbräunen lassen. Mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und sirupartig einköcheln lassen. Den restlichen Rotwein sowie Lorbeerblatt, Beifuss und Majoran hinzufugen und ein weiteres Mal einköcheln lassen.

In einer bereits vorgewärmten Pfanne die Gemüsewürfel mit ein wenig Rapsöl auf mittlerer Hitze leicht Farbe gebend ansautieren. Die Gemüsewürfel zusammen mit dem Gänsefleisch in den Schmortopf zum eingeköchelten Rotwein geben, mit dem Geflügelfond aufgiessen und leicht salzen. Einen Deckel so auflegen, dass ein kleiner Spalt bleibt und das Ragout auf diese Weise auf kleiner Flamme ca. 1 1/2-2 Stunden langsam weich schmoren.

Die Äpfel schälen, halbieren und entkernen und in 1/2 Zentimeter grosse Würfel scheiden. Die Apfelschnitze in einer Pfanne mit ein wenig Honig und unter standigem Aufgiessen von Apfelsaft leicht Farbe gebend karamellisieren.

Die zur Seite gelegte Gänsehaut in kleine Würfel schneiden. Etwas Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Haut darin bei milder Hitze langsam knusprig braten. Auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.

Erst unmittelbar vor dem Anrichten die Himbeeren in das Ragout geben und kurz erwärmen.

Anrichten:

Beim Anrichten die Kräuter aus dem Ragout entfernen und mit den karamellisierten Äpfeln und der knusprigen Haut garnieren.

Haferknödel siehe anderes Rezept.

Anmerkung: Ich habe TK Himbeeren genommen, zur Gänsezeit frische Himbeeren einsetzen ist nicht meine Preisklasse. Ausserdem habe ich ein paar Nudel dazu gemacht.

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