Franzoesische Landterrine

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Französische Landterrine
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 6 bis 8 Portionen

Zutaten

400Gramm Hähnchenbrust-Filets ohne Haut und Knochen
2Essl. Öl
   Salz, Pfeffer
6groß. Wirsingblätter
30Gramm Pinienkerne
30Gramm Pistazienkerne
100Gramm Backpflaumen
4  Thymianzweige
200Gramm Kochschinken am Stück
800Gramm Kalbsbrät oder rohe feine Kalbsbratwurst
100ml Sahne
1Essl. Cognac
1Teel. Wildgewürz
6  Dünne Scheiben frischer Speck
345ml Orangensaft
   Cayennepfeffer
2geh. TL Speisestärke
2Essl. Orangenmarmelade

Quelle

 Living at home
 12/2002
 Erfasst *RK* 15.07.2006 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Filets in Öl rundum scharf anbraten. Salzen, pfeffern, abkühlen lassen. Wirsing in Salzwasser 6 Minuten kochen, kalt abschrecken. Strünke herausschneiden. Je drei Wirsingblätter auf einem Küchentuch übereinander läppend rund auslegen. Ein zweites Küchentuch auflegen. Mit einem Nudelholz behutsam glatt und trockenwalzen.

2. Pinienkerne in einer Pfanne fettfrei rösten. Mit den Pistazien grob hacken. Backpflaumen fein würfeln, Thymian hacken, Schinken fein würfeln. Mit den Quirlen des Handrührgerätes in einer Schüssel alles mit Brät, Sahne, Cognac und Wildgewürz zu einer Farce gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Wirsingmatten dünn mit Farce bestreichen, je ein Filet auflegen, Farce dünn aufstreichen. Einrollen, überstehende Enden abschneiden. Terrinenform (1 l Inhalt) mit Speck auslegen, er soll überhängen. Zur Hälfte mit Farce füllen, Rouladen einlegen. Mit restlicher Farce bedecken. Speckenden über der Farce zusammenschlagen. Form abdecken oder mit Alufolie zweilagig gut verschließen.

4. Form in einen Bräter setzen. Kochendes Wasser angießen, bis die Form zu 2/3 im Wasser steht. Im vorgeheizten Ofen auf der zweiten Schiene von unten bei 160 Grad (Gas 2, Umluft weniger geeignet) 1:30 Stunden garen. Form herausheben. Auf einem Gitter abkühlen lassen. Über Nacht kühl stellen.

5. Sauce: 300 ml Saft aufkochen, mit Cayenne würzen. 3 El Saft mit Stärke glatt rühren, in den heißen Saft rühren. Marmelade zufügen. Durch ein Sieb passieren, auskühlen lassen. Terrine stürzen, Gelee entfernen. In Scheiben mit der Sauce anrichten, dazu Feldsalat servieren.

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generiert am 27.05.2008 von / created on 05/27/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de