Entrecote an Estragonsauce

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Entrecôte an Estragonsauce
Kategorien: Fleisch
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

2  Entrecôtes doubles,je ca. 300-400 g
   Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1Essl. Bratbutter
100ml Madeira
150ml Weisswein
2  Schalotten
4Zweige Estragon
100ml Kalbsfond oder leichte Hühnerbouillon
1Essl. Weiche Butter
1geh. TL Mehl
4Zweige Estragon
4Zweige Petersilie
100ml Rahm
1Teel. Grobkörniger Senf
1Teel. Ketchup
1-2Essl. Cognac

Quelle

 Annemarie Wildeisen
 Fleischküche; 2004, AT Verlag
 ISBN 3-85502-814-1
 Erfasst *RK* 05.11.2005 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

2. Die Entrecötes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne in der heissen Bratbutter rundum auch an den Seitenrändern kräftig je nach Dicke insgesamt 2 1/2 - 3 Minuten anbraten. Auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen je nach gewünschter Garstufe 1 Stunde (blutig) bis 1 1/2 Stunden (rosa) nachgaren lassen.

3. Den Bratensatz mit Madeira und Weisswein ablöschen. Durch ein Sieb in einen kleinen Topf umgiessen.

4. Die Schalotten schälen und grob hacken. Mit den Estragonzweigen und dem Fond oder der Bouillon zum Madeirajus geben. Auf grosser Hitze zur Hälfte einkochen lassen.

5. Inzwischen die weiche Butter und das Mehl mit einer Gabel verkneten. Die weiteren 4 Zweige Estragon und die Petersilie sehrfein hacken und unter die Mehlbutter mischen.

6. Den Rahm zur eingekochten Sauce geben. Die Mehlbutter flockenweise in die kochende Sauce rühren; sie soll leicht binden. Mit Ketchup, Cognac, Salz und Pfefferabschmecken und noch 2-3 Minuten kochen lassen. Die Sauce bis zum Servieren beiseite stellen.

7. Vor dem Anrichten die Sauce nochmals aufkochen. Die Entrecötes quer zur Faser in Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce umgiessen.

Anmerkung: Ja, das Fleisch ist falsch geschnitten, schmeckte aber trotzdem hervorragend!

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