Entrecote Double an Falscher Trueffelsauce

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Entrecôte Double an Falscher Trüffelsauce
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

15Gramm Getrocknete Morcheln
2  Entrecôte double, je 300 g
   Salz & schwarzer Pfeffer
1Essl. Bratbutter
H SAUCE
75Gramm Champignons
2  Schalotten
1Essl. Butter zum Andünsten
1Teel. Tomatenpüree
1Essl. Cassislikör
250ml Roter Portwein
200ml Kalbsfond
75Gramm Butter zum Binden; ca.
   Evtl. 2-3 Tropfen Zitronensaft

Quelle

 Annemarie Wildeisen
 Gästemenüs zum Vorbereiten; AT Verlag
 ISBN 3-85502-672-6
 Erfasst *RK* 09.07.2004 von
 Max Thiell

Zubereitung

Menü2

1. Die Morcheln in 300 m warmem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen.

2. Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

3. Die Entrecôtes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter rundum - auch an den Enden -je nach Dicke der Fleischstücke 2 1/2-3 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im Ofen bei 80 Grad 1 Stunde (saignant, blutig) bis 1 1/2 Stunden (à point, rosa) gar ziehen lassen.

4. Die Champignons rüsten und in Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und hacken. Beides in der Butter andünsten. Tomatenpüree und Cassislikör beifügen und alles kurz weiterdünsten, bis der Likör eingekocht ist. Mit dem Portwein ablöschen. Auf grossem Feuer auf etwa 100 ml einkochen lassen.

5. Inzwischen die Morcheln abschütten, dabei 50 ml Morchelwasser aufbewahren. Die Pilze gründlich unter fliessendem Wasser spülen. Auf Küchenpapier trocknen, dann in Scheibchen oder Streifen schneiden.

6. Den Portweinjus durchsieben, dabei die Rückstände sehr gut auspressen. In die Pfanne zurückgeben. Morchelwasser und Morcheln beifügen und alles nochmals etwa 5 Minuten leicht kochen lassen. Beiseite stellen.

7. Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in Flocken in die Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz & Pfeffer und nach Belieben wenig Zitronensaft abschmecken.

8. Die Entrecötes doubles quer zur Faser in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce umgiessen.

Sofort servieren.

Anmerkung: ***!

 

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