Entenconfit mit Apfel-Mandel-Wirsing

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Entenconfit mit Apfel-Mandel-Wirsing
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H FÜR DAS CONFIT
1Zweig Thymian
3  Knoblauchzehen
1Stück Frischer Ingwer (etwa walnussgross)
100Gramm Steinsalz (oder grobes Meersalz)
1Essl. Vollrohrzucker
1Essl. Pfeffer schwarz, frisch gemahlen
4  Entenkeulen
600Gramm Enten- oder Gänseschmalz
H FÜR DAS WIRSINGGEMÜSE
1  Schalotte
50Gramm Geräucherter Bauchspeck
500Gramm Wirsing
100Gramm Apfel (z. B. Boskop)
   Je 80 g Möhren, Knollensellerie und rote
   -- Paprikaschoten
2Essl. Entenschmalz
50ml Hühnerbrühe
1Essl. Weisser Aceto balsamico
1Essl. Blanchierte Mandeln
   Steinsalz, Pfeffer, frisch gemahlen

Quelle

 Anna Ort-Gottwald, Maryna Zimdars
 Bio - ein Genuss
 Wellness für alle Sinne. Vereinigung der BIOSpitzenköche;
 GU
 ISBN: 3-8338-0272-3
 Erfasst *RK* 05.02.2008 von
 Max Thiell

Zubereitung

Zeitaufwändig!

1. Thymian waschen und trockenschütteln, die Blättchen klein schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, beides klein würfeln. Mit Thymian, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren. Entenkeulen waschen, trockentupfen und mit der Gewürzmischung einreiben. Mit Folie abdecken und 24 Std im Kühlschrank ruhen lassen, nach 12 Std einmal wenden.

2. Den Backofen auf 110° vorheizen. Die Keulen waschen und mit dem Schmalz in einen Schmortopf mit Deckel geben. Zugedeckt im Backofen (Mitte) in 6 Std. garen.

3. Etwa 30 Min. vor dem Ende der Garzeit für das Wirsinggemüse die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Speck in Streifen schneiden. Den Wirsing von den äusseren Blättern befreien, putzen, waschen und nur das Weisse in Streifen schneiden. Apfel waschen, schälen, entkernen und raspeln. Gemüse waschen, schälen putzen und in sehr kleine Würfel schneiden.

4. Das Entenschmalz erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Den Speck dazugeben und 1-2 Min. braten. Die Wirsingstreifen 4 Min. mitdünsten. Brühe und Essig dazugeben und das Gemüse weitere 3 Min. dünsten. Apfel, Möhren-, Sellerie-und Paprikawürfel sowie die Mandeln unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Eine Pfanne heiss werden lassen. Die Entenkeulen aus dem Backofen nehmen und mit der Hautseite darin knusprig anbraten. Mit dem Gemüse anrichten und servieren.

Tipp Die Entenkeulen lassen sich gut vorbereiten Dafür die Keulen wie im Rezept beschrieben garen, im eigenen Fett auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen Zum Servieren die Keulen aus dem Fett nehmen, im vorgeheizten Backofen bei 160° etwa 10 Min. erhitzen, den Backofengrill zuschalten und die Keulen mit der Haut nach oben grillen, bis sie knusprig ist.

Anmerkung: ***!

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generiert am 15.01.2012 von / created on 01/15/2012 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de