Entenbrust mit Polenta-Gratin

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Entenbrust mit Polenta-Gratin
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

200Gramm Maisgrieß
   Salz
80Gramm Frisch geriebener Parmesan
5Essl. Butter
2  Äpfel
1Essl. Zucker
250ml Trockener Weißwein
500ml Geflügel- oder Kalbsfond
1Essl. Calvados
   Pfeffer
100Gramm Sahne
50Gramm Frisch geriebener Greyerzer
3-4  Barberie-Entenbrüste
   -- (800g)
3Essl. Pflanzenöl
1/2Teel. Fein geschnittene Minze

Quelle

 Christian Henze
 Einfach gut kochen;GU
 ISBN 3-7742-3260-1
 Erfasst *RK* 09.01.2003 von
 Max Thiell

Zubereitung

1. Grieß in 1 Liter kochendes Salzwasser einrieseln lassen und bei geringer Hitze 45 Minuten unter Rühren mehr quellen als kochen lassen. Ein Drittel des Parmesans und 3 EL Butter einrühren und die Polenta 2 cm dick auf ein gefettetes Blech streichen. Abkühlen lassen, 2 Stunden kalt stellen.

2. Dann die Polenta mit einem Glas zu Kreisen ausstechen und wieder auf das Blech setzen.

3. Die Äpfel schälen, entkernen und in Spalten schneiden. 1 EL Butter mit dem Zucker aufschäumen lassen. Die Äpfel darin karamellisieren, mit Wein und Fond ablöschen und um zwei Drittel einkochen lassen. Calvados und restliche Butter einrühren, nochmals etwas einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Sahne zur Polenta gießen, mit übrigem Parmesan und Greyerzer bestreuen. Für 30 Minuten in den Ofen (Mitte!) schieben.

5. Die Entenbrüste rundum gut salzen und pfeffern. Das Öl in eine Pfanne geben, die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Die Pfanne erhitzen und die Entenbrüste behutsam auf der Hautseite braten, bis diese eine goldgelbe Farbe bekommt - das dauert etwa 7 Minuten.

6. Brüste wenden und mit der Polenta in den letzten 10 Minuten mitgaren (oben!). Danach die Ofentüre öffnen, bis die Hitze auf 80 °C reduziert ist, und die Entenbrüste noch 15 Minuten nachgaren lassen. Polenta-Gratin mit Alufolie abdecken und währenddessen im Ofen warm halten.

Die Apfelsauce erwärmen und die Minze einrühren. Die Entenbrüste in dünne Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern mit der Sauce und der Polenta anrichten.

Anmerkung: ob sich der Aufwand für die Polenta lohnt? Der Aufwand ist beträchtlich, dazu braucht man(n) Ofenraum. Dazu gab es dicke Bohnen, in Sahne erhitzt und mit etwas Senf gewürzt. Sehr gut mit der Apfelsauce.

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