Dominostein von Gaenseleber mit Rotkohlsalat

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Dominostein von Gänseleber mit Rotkohlsalat
Kategorien: Ausprobiert, Vorspeise
Menge: 4 bis 6 Portionen

Zutaten

H UNTERLAGE
65Gramm Butter
40Gramm Bitterschokolade (60-70 %)
1Messersp. Lebkuchengewürz
1/2  Vanilleschote; das Mark
1  Ei (M)
25Gramm Zucker
15Gramm Mehl
H AUSTRICH
100Gramm Frische Gänseleber (oder Hähnchenleber)
4Blätter Weiße Gelatine
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
1 1/2Essl. Cognac
200ml Geflügelfond, auf 100 ml eingekocht
100Gramm Geschlagene Sahne
100ml Rivesaltes (ersatzweise Portwein oder schwarzer
   -- Johannisbeersaft)
H ROTKOHLSALAT
1/2Teel. Wintergewürze (Nelken, Zimtrinde, Stemanis,
   -- Piment, Lorbeer, zerstoßen)
50ml Apfelsaft
1-2Teel. Himbeeressig
200Gramm Fein gehobelter Rotkohl
1Essl. Walnussöl
1/2Teel. Honig
4-6Teel. Preiselbeeren (Glas)
H UND
   Backpapier; Frischhaltefolie; 1 Kastenform, 20 cm

Quelle

 Klaus Buderath
 Stern-Journal 51/2008
 Erfasst *RK* 22.12.2008 von
 Max Thiell

Zubereitung

Die Kastenform fetten und mit Backpapier auslegen. Schokolade hacken und mit 15g Butter, Lebkuchengewürz und Vanillemark über dem heißen Wasserbad schmelzen, handwarm abkühlen lassen.

Ofen auf 160 Grad vorheizen.

Ei und Zucker mit dem Handrührer 3 Min. schaumig schlagen. Erst Schokolade, dann Mehl unterheben. Teig in die Form füllen, glatt streichen und 10-11 Min. in der Ofenmitte backen (er soll noch etwas feucht sein).

Den Kuchen auf ein Gitter stürzen, auskühlen lassen, mit einem Kuchenblech und Gewichten (Dosen) beschweren. Form mit Frischhaltefolie auslegen, den flach gepressten Kuchen hineinlegen, kalt stellen.

Inzwischen Leber fein würfeln. 3 Blatt Gelatine kalt einweichen. 50 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Leberwürfel von allen Seiten anbraten, salzen, pfeffern, mit Cognac und Fond ablöschen. Pfanne vom Herd nehmen, die abgetropfte Gelatine darin unter Rühren auflösen, die Masse glatt pürieren und im Eiswasserbad kalt rühren. Sobald sie zu gelieren beginnt, die Sahne unter die Lebercreme ziehen. Mousse auf den Schokoladenkuchen geben, glatt streichen und kalt stellen.

Restliche Gelatine kalt einweichen. Vom Wein 2-3 EL abnehmen, erhitzen, abgetropfte Gelatine darin auflösen. Restlichen Wein unterrühren und sofort über die Mousse gießen. Mind. 3 Stunden kühlen.

Wintergewürze mit Saft und Essig aufkochen, 5 Min. bedeckt ziehen lassen und durch ein Sieb über den Kohl gießen. Kohl mit 1/2 TL Salz bestreuen und gut mit den Händen kneten. 20 Min. ruhen lassen. Den Kohlsaft, der sich gebildet hat, in einen Topf gießen, auf 2 EL Flüssigkeit einkochen, mit Walnussöl unter den Kohl mischen. Den Salat mit Salz und Honig abschmecken.

Den Schokoladenkuchen mit Lebermousse mithilfe der Folie aus der Form heben, in dominogroße Würfel schneiden und mit dem Rotkohlsalat und Preiselbeeren auf Tellern anrichten.

Anmerkung: Etwas Aufwändig, aber lohnend! Ich habe statt der Gänseleber ganz normale Hähnchenleber, statt des Rivesaltes einen weißen Portwein genommen und statt des Rotkohls ein paar Apfelstückchen mit Cranberry-Orangen-Relish.

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generiert am 27.12.2008 von / created on 12/27/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de