Cannelloni mit Enten-Confit und knusprigen Kraeuterbroeseln

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Cannelloni mit Enten-Confit und knusprigen Kräuterbröseln
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

H ENTEN-CONFIT
3  Knoblauchzehen
250Gramm Schalotten
4mittl. Barbarie-Entenkeulen
   Meersalz
   Frisch gemahlener weißer Pfeffer
2Teel. Tomatenmark
200ml Rotwein
600ml Entenfond
2Teel. Pfeilwurzelstärke
40ml Roter Portwein
1  Lorbeerblatt
18  Cannelloni ca.250g
H SAUCE
175Gramm Schlagsahne
200Gramm Knollensellerie
100Gramm Mehlig kochende Kartoffeln
2  Schalotten
3Essl. Butter
600ml Geflügelfond
   Zitronensaft
 Etwas Zucker
H KRÄUTER-BRÖSEL
   Je Bund Estragon, Thymian, Kerbel und
   -- Schnittlauch
2Essl. Butter
4Essl. Pankomehl (japanisches Paniermehl)

Quelle

 Erfasst *RK* 24.09.2015 von
 Max Thiell

Zubereitung

Für das Confit den Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben hobeln. Die Schalotten ebenfalls abziehen und in Streifen schneiden. Die Entenkeulen kalt abspülen, mit Küchenpapier sorgfältig trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben.

Einen Bräter auf dem Kochfeld mäßig erhitzen und die Keulen darin nebeneinander bei mittlerer Hitze langsam anbraten, dabei öfter das austretende Fett abgießen.

Anschließend die Keulen aus dem Bräter nehmen. Schalotten und Knoblauch hineingeben und im verbliebenen Fett bei schwacher Hitze und unter gelegentlichem Wenden hellbraun braten.

Dann das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren ebenfalls bräunen, jeweils kurz bevor die Mischung am Bräterboden ansetzt, mit etwas Wein ablöschen, wieder einkochen. Vorgang wiederholen, bis der Wein verbraucht ist.

Ofen auf 100 Grad vorheizen, Ansatz mit Fond auffüllen, aufkochen. Stärke und Portwein verrühren, unter Rühren in den Fond gießen. Entenkeulen und Lorbeer in den Saucenfond einlegen, mit Alufolie abdecken und insgesamt etwa 12 Stunden im Ofen weichschmoren, bis das Fleisch von den Knochen fällt.

Die Keulen aus der Sauce nehmen und etwas abkühlen lassen. Das Fleisch von Haut und Knochen lösen, dann feinfaserig zerteilen. Inzwischen die Sauce sämig einkochen. Das zerteilte Fleisch unter die Sauce mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Cannelloni-Röhren mit dem Enten-Confit füllen und in eine ofenfeste Form schichten.

Für den Sellerieschaum die Sahne steif schlagen und kaltstellen. Sellerie und Kartoffeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden. Schalotten abziehen, würfeln und in einem Topf in Butter andünsten. Sellerie und Kartoffeln zugeben und kurz mit andünsten. Mit Fond ablöschen, aufkochen und alles zugedeckt weichkochen.

Sellerie und Kartoffeln im Fond fein pürieren, dann durch ein feines Sieb passieren und mit Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken. Zugedeckt bereitstellen. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die geschlagene Sahne unter die Sauce ziehen und über die Cannelloni geben, dann 25 Minuten im Ofen garen.

Die Kräuter abspülen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne zerlassen und das Pankomehl darin unter gelegentlichem Rühren goldbraun rösten. Brösel dann mit den Kräutern mischen und leicht salzen.

Die Cannelloni portionsweise auf Tellern anrichten und mit den Kräuterbröseln bestreut anrichten.

http://www.idowa.de/home/archiv/artikel/2012/03/30/ cannellonimitenten-confit-und-knusprigen-kraeuterbroeseln.html

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generiert am 27.09.2015 von / created on 09/27/2015 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de