Bourride

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Bourride
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 6 Portionen

Zutaten

1 1/2kg Fisch mit Gräten, Sorten
   -- siehe Text
1Ltr. Wasser
150ml Trockener Weißwein
1  Lauchstange, weißer Teil
   -- geschnitten
1  Lorbeerblatt
1  Fenchelknolle
 Einige Zweige Thymian
   Petersilie
   Orangenschale, ein Streifen
4  Eigelb
2  Knoblauchzehen, zerdrückt
300ml Olivenöl
1Stange Sellerie
   Salz und frisch gemahlener
   -- Pfeffer
   Petersilie, frisch gehackte
12Scheiben Französisches Brot
   -- getoastet

Quelle

 ???
 Erfasst *RK* 03.11.2003 von
 Max Thiell

Zubereitung

Eine Bourride enthält eine Auswahl verschiedener weißer Meeresfische; in Frage kommen: Barsch, Steinbutt, Glattbutt, Seeteufel, Knurrhahn, Meerbrasse oder Aal, eventuell noch frisch gekochte Schalentiere, wie z. B. Krevetten, Langusten, Muscheln (wahlweise)

1. Den Fisch filetieren, die Haut entfernen und das Fleisch in Stücke und dicke Scheiben schneiden. Fischköpfe und gräten mit Wasser, Wein, Lauch, Kräutern und Orangenschale 10-15 Minuten zu einer Court bouillon köcheln lassen.

2. Währenddessen aus zwei Eigelben, Knoblauch und Olivenöl eine Aioli nach dem Mayonnaiserezept herstellen

3. Die Court bouillon in einen Topf seihen, Sellerie hinzufügen und leicht würzen. Den Fisch pochieren, wobei die grösseren, dickeren Stücke zuerst eingelegt werden, aber darauf achten, dass er nicht zu lange kocht.

4. Den gut abgetropften, gekochten Fisch auf eine große, heiße Servierplatte legen. Den Kochsud für die Sauce aufbewahren.

5. In einem anderen Topf die Hälfte der Aioli mit dem restlichen Eigelb und 300 ml des heißen Fischsuds verschlagen, bis sie einzudicken beginnt.

6. Die gelbe Sauce über den Fisch auf der Platte geben und Petersilie darüber streuen. Zum Servieren zwei oder drei Scheiben Toast in einen Suppenteller legen und etwas Fisch und Sauce darübergeben. Gekochte Kartoffeln und die restliche Aioli dazureichen.

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generiert am 12.07.2008 von / created on 07/12/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de