Bourride
Ausprobiert, Fisch
6 Portionen
1 1/2 kg Fisch mit Gräten, Sorten - siehe Text
1 Ltr. Wasser
150 ml Trockener Weisswein
Lauchstange, weisser Teil geschnitten
1 Lorbeerblatt
1 Fenchelknolle
Einige Zweige Thymian
Petersilie
Orangenschale, ein Streifen
4 Eigelb
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
300 ml Olivenöl
1 Stange Sellerie
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Petersilie, frisch gehackte
12 Scheiben Französisches Brot getoastet
QUELLE
???
Eine Bourride enthält eine Auswahl verschiedener weisser Meeresfische; in Frage kommen: Barsch, Steinbutt, Glattbutt, Seeteufel, Knurrhahn, Meerbrasse oder Aal, eventuell noch frisch gekochte Schalentiere, wie z. B. Krevetten, Langusten, Muscheln (wahlweise)
1. Den Fisch filetieren, die Haut entfernen und das Fleisch in Stücke und dicke Scheiben schneiden. Fischköpfe und gräten mit Wasser, Wein, Lauch, Kräutern und Orangenschale 10-15 Minuten zu einer Court bouillon köcheln lassen.
2. Währenddessen aus zwei Eigelben, Knoblauch und Olivenöl eine Aioli nach dem Mayonnaiserezept herstellen
3. Die Court bouillon in einen Topf seihen, Sellerie hinzufügen und leicht würzen. Den Fisch pochieren, wobei die grösseren, dickeren Stücke zuerst eingelegt werden, aber darauf achten, dass er nicht zu lange kocht.
4. Den gut abgetropften, gekochten Fisch auf eine grosse, heisse Servierplatte legen. Den Kochsud für die Sauce aufbewahren.
5. In einem anderen Topf die Hälfte der Aioli mit dem restlichen Eigelb und 300 ml des heissen Fischsuds verschlagen, bis sie einzudicken beginnt.
6. Die gelbe Sauce über den Fisch auf der Platte geben und Petersilie darüber streuen. Zum Servieren zwei oder drei Scheiben Toast in einen Suppenteller legen und etwas Fisch und Sauce darübergeben. Gekochte Kartoffeln und die restliche Aioli dazureichen.