Barsch in Gurken-Dill-Sauce

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Barsch in Gurken-Dill-Sauce
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 4 Portionen

Zutaten

400Gramm Barschfilets (ausgelöst gewogen)
20Gramm Zimmerwarme Butter
10Gramm Abgezupfte Dillblättchen
1/4  Zitrone
   Salz
20ml Champagne brut
60ml Fischsud (aus den Gräten und Köpfen der Barsche
   -- bereitet (anderes Rezept)
H SAUCE UND GARNITUR
120Gramm Frische Gemüsegurke (ohne Kerne, geschält)
80Gramm Butter
1/2  Zitrone
   Salz, Cayenne
20Gramm Abgezupfte Dillblättchen
1Essl. Geschlagene Sahne

Quelle

 Eckart Witzigmann
 Meine 100 Hausrezepte; Comoran
 ISBN 3-517-09156-1
 Erfasst *RK* 24.07.2007 von
 Max Thiell

Zubereitung

Die Barschfilets noch einmal sauber parieren: Flossengräten an den Rändern entfernen, in den Filets steckende Gräten mit einer Pinzette ziehen - um sie zu entdecken, mit dem Finger auf der Innenseite in Richtung Schwanz streichen, so dass die Gräten sich aufrichten.

Die Innenseiten der Filets mit etwas weicher Butter bestreichen und mit dem unmittelbar zuvor kleingeschnittenen Dill bestreuen. Das Schwanzende auf das Kopfende klappen. Mit Zitronensaft zart beträufeln, leicht salzen.

In einem passenden Topf (etwa 24 cm Durchmesser) Champagne mit Fischsud erhitzen, aber nicht zum Kochen bringen. Die zusammengeklappten Filets einlegen und in etwa vier bis fünf Minuten pochieren - die Innenseite darf gerade eben gar, aber nicht trocken werden.

Sauce und Garnitur:

Die geschälten und entkernten Gurken in kleine Würfel schneiden. In 20 g Butter anschwitzen, keine Farbe nehmen lassen. Den Barschfond (vom Pochieren) angiessen, Fische unterdessen zugedeckt warm stellen. Mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken. Von den Gurkenwürfeln abgiessen und mit den restlichen 60 g Butter, in eiskalten Stuckchen zugegeben, aufmixen. Den frisch geschnittenen Dill einrühren und schliesslich mit der geschlagenen Sahne lockern.

Anrichten:

Die Barschfilets auf gut vorgewärmte Teller geben, mit den Gurken umlegen und mit der Sauce übergiessen.

Anmerkung: Ich hatte TK-Rotbarsch, da war nichts zum Klappen, also sinngemäß vergegangen. Statt Champagne Brut, einen Schluck Weißwein genommen. Es hat trotzdem hervorragend geschmeckt.

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