Auf der Haut gebratener Skrai mit Gruenkohltoertchen, Beurre blanc und Salzkartoffeln

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Auf der Haut gebratener Skrai mit Grünkohltörtchen, Beurre blanc und Salzkartoffeln
Kategorien: Ausprobiert, Fisch
Menge: 2 Portionen

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Zutaten

H GRÜNKOHLTÖRTCHEN
   Grünkohlrest vom Vortag für 2 Auflaufförmchen
1  Ei
   Butter zum Ausfetten
H FISCH
2Stücke Skrai, mit Haut, à 180g
1Essl. Öl, max.
1  Knoblauchzehe
2-3  Thymianzweige
 Etwas Butter
   Salz, Pfeffer
H BEURRE BLANC
1  Schalotten, feingehackt
1Essl. Butter
2Essl. Trockener Wermut, z.B. Noilly Prat
2Essl. Trockener Weißwein
2Essl. Weißweinessig
75Gramm Butter, eiskalt
   Salz, Pfeffer

Quelle

 Erfasst *RK* 06.02.2015 von
 Max Thiell

Zubereitung

Für die Grünkohltörtchen die Formen ausbuttern. Den Grünkohl gut mit dem Ei vermischen. Die Masse in die Förmchen geben.

Die Förmchen in einen Dämpftopf stellen und etwa 20- 25 Minuten dämpfen. Die Grünkohlmase soll so fest sein, das man sie stürzen kann.

Die Schalottenwürfel in 1 EL Butter anschwitzen, nicht bräunen. Wermut, Weißwein und Essig angiessen und einköcheln lassen. Die eiskalte Butter unterrühren, bis sich eine Bindung ergibt. Würzen.

Feine Leute streichen die Sauce noch durch ein Sieb. Die Sauce erst kurz vor dem Servieren fertig stellen, sie ist nicht unbedingt lange lagerfähig.

Den Skrai waschen und trocken tupfen, salzen und pfeffern.

Eine Pfanne gut erhitzen, etwas Öl hinein geben und den Fisch auf der Hautseite max. 3 Minuten braten. Mit einer Palette anheben und Bräunung kontrollieren, braun - nicht schwarz soll es sein.

Die Hitze zurücknehmen und den Fisch wenden. Butter auf die Hautseite geben. Nochmal 2-3 Minuten garen. Der Fisch soll innen glasig sein, aber nicht zu sehr, nur im Kern.

Noch was zum Fisch, den Fisch nicht ständig in der Pfanne bewegen, sonst wird das mit der Haut nix. Liegenlassen und nach 2 Minuten eine Ecke mit einer Palette hochziehen und nachsehen. Den Fisch nicht mit einer Gabel pieksen oder drehen. Dafür nimmt man(n) eine passende Palette. Der Fisch, besonders Kabeljau, zerbricht sehr leicht.

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generiert am 06.02.2015 von / created on 02/06/2015 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de