Asienduftender Gaensebraten

==========REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v1.4
Titel: Asienduftender Gänsebraten
Kategorien: Ausprobiert, Fleisch
Menge: 1 Rezept

Zutaten

1  Schön gemästete Gans (circa 4,5 kg)
1Bund Suppengrün
   Salz
1Teel. Pfefferkörner
1  Lorbeerblatt
1groß. Zwiebel
1klein. Apfel
1Teel. Getrockneter Majoran
H MARINADE UND SAUCENBASIS
4  Schalotten
1Essl. Öl
2  Getrocknete Chilis
1  Walnussgroßes Stück Ingwer
2Essl. Erdnüsse (gehäuft)
150Gramm Gelbe, fermentierte Sojabohnen (Glas)
1Essl. Brauner Zucker (gehäuft)
2Essl. Zitronensaft
100ml Kokossahne
100ml Kokossahne für die Sauce (zusätzlich)
 Etwas Balsamico und Zitronensaft
H FÜLLUNG
4  Äpfel
1  Zwiebel
2  Knoblauchzehen
1  Walnussgroßes Stück Ingwer
3Essl. Erdnüsse
1Essl. Brauner Zucker (gestrichen)
   Koriandergrün
   Salz
   Pfeffer
   Chili (nach Geschmack frisch oder getrocknet)

Quelle

 http://www.wdr.de/tv/
 service/essen/inhalt/
 20021213/b_2.phtml
 Martina Meuth und Bernd
 Neuner-Duttenhofer
 Erfasst *RK* 07.10.2003 von
 Max Thiell

Zubereitung

Die Gans vorbereiten Mit Küchenpapier innen und außen gut sauber wischen. Die Innereien herausnehmen, den Hals, den Magen und das Herz mit grob gewürfeltem Suppengrün in einem Topf mit Wasser bedecken, Salz und Pfefferkörner zufügen, ebenso das Lorbeerblatt. Aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer etwa zwei Stunden leise köcheln. Die Leber beiseite legen.

Das Gänseschmalz: Den Flomen, das Fett, das gut sichtbar im Innern der Gans sitzt, herauslösen, fein würfeln und in einen kleinen Topf füllen. Die Zwiebel halbieren, eine Hälfte grob zerkleinert in den Suppentopf, die andere Hälfte fein gewürfelt zum Gänsefett geben. Den Apfel schälen, entkernen; die Viertel in feine Scheibchen schneiden und ebenfalls in den Fetttopf rühren. Mit Salz, Pfeffer sowie Majoran würzen. Das Fett leise etwa eine Stunde köcheln, bis die Grieben, Zwiebeln und Äpfel appetitlich braun geworden sind. In ein Steinguttöpfchen füllen und kalt stellen.

Die Leber: Vom Gänseschmalz eine kleine Schöpfkelle abnehmen, die gut geputzte, sorgsam gehäutete Leber rasch darin braten, dabei eine Knoblauchzehe, zwei kleine Thymianzweiglein mitziehen lassen. Schließlich alles mit etwa derselben Menge Butter im Mixer pürieren. Kalt stellen. Auf geröstetem Weißbrot als kleinen Happen zum Aperitif servieren.

Die Marinade: Die Schalotten grob zerkleinern, im Öl anrösten, Chilis hinzubröseln, Ingwer klein gewürfelt dazugeben und die Erdnüsse mitrösten. Sojabohnen mitsamt ihrer Flüssigkeit, Zucker, Zitronensaft und Kokossahne zufügen. Zehn Minuten leise köcheln, mixen und abschmecken. Im Mixer glatt pürieren.

Tipp: Diese überaus würzige Paste ist vielfältig einzusetzen: als Dip zu Fleisch oder auch Gemüse, als Creme auf Crostini oder über eine heiße Pasta. Der Dip hält sich im Schraubglas eine Woche im Kühlschrank.

Mit etwa der Hälfte der Paste reiben wir die Weihnachtsgans rundum ein und lassen sie in einen Plastikbeutel verpackt mindestens eine Stunde oder sogar über Nacht ziehen.

Die Füllung: Bevor die Gans ins Rohr geschoben wird, wird sie gefüllt. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen, die Viertel nochmals halbieren, mit fein gewürfelten Zwiebeln und zerdrücktem Knoblauch sowie fein gehacktem Ingwer mischen. Chili nach Geschmack frisch und fein gewürfelt oder getrocknet (dann nicht zu fein zerkrümelt) untermischen. Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften, dann mit Zucker bestreuen und karamellisieren. Zusammen mit dem nicht zu fein gehackten Koriandergrün unter die Äpfel mischen. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. In den Gänsebauch stopfen. Die Öffnung mit Küchenzwirn oder mit Zahnstochern verschließen.

Das Dressieren: So nennt das der Koch, wenn er die Gans zu einem handlichen Bratenstück zusammenschnürt: Mit Küchenzwirn werden die Flügel und Keulen an den Körper gebunden, damit sie nirgends abstehen und alles gleichmässig garen kann.

Das Braten: Unsere Garmethode hat sich bewährt: Die Gans kommt bei niedriger Temperatur in den Ofen, bei nur 150 Grad Celsius. So brät der schwere Vogel auf dem Rost über der mit Wasser gefüllten Fettpfanne sozusagen ohne Aufsicht und wird am Ende dieser Zeit garantiert rundum herrlich knusprig sein. Nach zwei Stunden, der Halbzeit also, den Sud aus der Fettpfanne abgießen. Ihn, so gut es geht, entfetten. Mit der mageren Brühe die Gans übergießen. Zusätzlich zwei, drei Schöpfkellen Gänsebrühe über die Gans gießen und sie für nunmehr weitere zwei Stunden ins Backrohr schieben. Sonst braucht man kein Auge auf die Gans zu haben. Es ist nicht einmal nötig, sie wie sonst üblich kurz vor Schluss noch einmal mit kaltem Salzwasser zu bepinseln - die Haut ist auch so schön knusprig.

Die Sauce: Etwa 15 Minuten vor dem Essen wird die Sauce zubereitet: Den Bratenfond aus der Fettpfanne in eine Kasserolle gießen. Am besten eine Fett-Mager-Terrine verwenden, die das meiste Fett ganz einfach abtrennt. Die restliche Marinade zusammen mit der übrigen Kokossahne zufügen und etwa fünf Minuten leise köcheln. Die Sauce mit dem Pürierstab aufmixen und mit je einem Schuss Balsamico und Zitronensaft abschmecken.

Das Servieren: Eine Gans zu tranchieren ist viel weniger schwierig, als man denkt: Zuerst trennt man die Keulen und Flügel ab, dann löst man das Brustfleisch heraus und schneidet es auf einem Brett in schmale, höchstens zentimeterstarke Scheiben. Am besten macht man das vor den Augen der Gäste am Tisch, so dass jeder gleich sein Lieblingsstück in Empfang nehmen kann. Das

Getränk: Dazu brauchen wir natürlich einen dem hohen Fest angemessenen großen Rotwein. Ein Grand Cru aus dem Bordeaux etwa wäre angesagt, ein edler Barolo oder auch ein gehaltvoller Chianti. Natürlich passt auch ein großer Burgunder. Wir hatten was preiswerteres, einen Cabernet Sauvignon "Le Cadet, 2001" von Rothschild, für 5 Teuros.

Die Gans war so zubereitet lecker, besonders die Füllung, allerdings meinte die Familie, traditionell wärs auch gut gewesen. Nun gut, nächstes Jahr macht Mann das dann wieder mit Rotkraut und Klössen.

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generiert am 10.07.2008 von / created on 07/10/2008 by / RezkonvSuite v1.4 => www.rezkonv.de