Artischockensouffle
Ausprobiert, Vorspeise
6 Portionen
6 Artischocken, mittelgrosse
6 Austernpilze, kleine, gehackt
3 Scheiben Gekochter Schinken, klein Geschnittener
1 Essl. Olivenöl
4 Essl. Creme fraiche
Salz und Pfeffer
50 Gramm Butter, leicht gesalzene
2 Essl. Mehl
250 ml Milch
6 Eier
1 Prise Muskatnuss, frisch gemahlene
QUELLE
Brigitte Tilleray
Kulinarische Genüsse aus dem französischen Küchengarten
ISBN 3-576-10617-0
1. Die Stiele und unteren Blätter der Artischocke entfernen.
Umgestülpt in kochendem Salzwasser 30-35 Minuten kochen, bis sich
die Blätter leicht von der Artischocke abpflücken lassen. Ebenfalls
mit dem Kopf nach unten auf ein Sieb stellen und gründlich abspülen.
Die Blätter ablösen und ihr Fruchtfleisch mit einem Teelöffel
auslösen. Blätter wegwerfen und Fruchtfleisch in eine Schüssel geben.
Artischocken aushöhlen und jedes Artischockenherz in ein mit Butter
eingefettetes Förmchen legen.
2. Pergamentpapier in doppelter Höhe um die Förmchen wickeln und mit
Bindfaden sorgfältig befestigen. Den Ofen auf 220 C vorheizen. Pilze
und Schinken in Öl goldgelb, aber nicht braun anschwitzen. Mit 1
Esslöffel Creme fraiche zum Artischockenfleisch geben. Salzen und
pfeffern. Gut vermengen und auf die 6 Förmchen verteilen.
3. Dann eine Bechamelsauce zubereiten. Butter zerlassen und Mehl
einstäuben. Unter Rühren die Milch nach und nach dazugeben, bis die
Sauce sämig ist und fast den Siedepunkt erreicht. Dann die restliche
Creme fraiche hinzufügen. Den Topf vom Herd nehmen und etwas
abkühlen lassen.
4. Eier trennen. Eiweiss beiseite stellen und die Eigelbe
nacheinander in die Sauce rühren. Muskat dazugeben und abschmecken.
Eiweiss steifschlagen und vorsichtig unterheben. Die Mischung in die
Förmchen geben. Diese zu drei Viertel der gesamten Höhe,
einschliesslich des Pergamentrandes, füllen. Im Ofen 20-25 Minuten
goldbraun backen. Sofort servieren.
Das mit dem Pergamentpapier hat sich nicht bewährt, dicke Alufolie
ist besser, muss aber leicht eingeölt sein.